红艳膀是湖北省宜昌的特色美食,其做工精细,味道别致,堪称膀中极品。这道菜的外观通红,表面油光肥腻,让人一看就非常有食欲。下面,小编带大家了解一下这道红艳膀吧!
红艳膀不仅在外观上非常别致,在做法上同样有讲究,其区别于我们常见的卤蹄膀,要经过煮、炸、蒸三道不同的火工才能形成这最后通红的外观。
据了解,这道红艳膀是曾经楚国的宫廷菜肴,后来通过屈原流传到了民间,原本这道菜的名字叫做“富贵膀”,流传到民间后逐渐减少了其功利色彩,更名为红艳膀。那么,这道红艳膀究竟是怎么做出来的呢?其做工上有什么讲究呢?
首先就是刀工,要将猪蹄膀的外观切成正方形,保证其美观的外形。然后就是蒸煮,要将红艳膀煮熟但又不能煮烂,对于火候的把握力求精准。将煮熟的红艳膀表面抹上一层薄薄的蜂蜜,这就是红艳膀甜味的来源。最重要的一步就是红炸,将蹄膀的颜色炸至红亮即可,切勿过度。最后加入高汤并一并放入蒸笼中蒸透,这一步需要的时间可能会长一些,将其蒸熟就可以大快朵颐了!
红艳膀的做法介绍:
1,选用皮薄肉嫩的猪前膀清洁干净,尤其是表皮的猪鬃,必要时需要用小镊子一根根的拔出来。将膀子切割整齐,方块儿形为宜。
2,起火上锅放热水,加入八角、桂皮、花椒、生姜、盐,水温热时把猪前膀子放入水中,煮熟至形不散,肉不烂,捞出。
3,捞出后的膀子空一下水,趁热刷上一层蜂蜜,不能太厚。
4,起火,烧油,将猪膀子炸至油亮金黄,捞出备用。注意炸的过程中不要过火。
5,炸好的膀子放在高汤里煮至皮肉均软,即可。
6,配上用高汤煮熟的香菇、木耳、黄花、红枣,做配料,用汤碗盛出。
7,盛有猪膀子的汤碗放入蒸笼,大火蒸透,待香飘四溢的时候,撒上葱花,即可上桌。
形状美观、色泽亮丽,香浓四溢的红艳膀,需要耐心和细致的工艺,复杂的工艺
保证了膀子的口感,油而不腻,咸中有甜,汤汁润泽,吃下去回味悠长。
整个工序需要有很多注意的细节:
1,刀工,要将猪蹄膀的外观切成正方形,保证其美观的外形。
2,蒸煮,第三道工序要将红艳膀煮熟但又不能煮烂,对于厨师把握火候的能力要求极高。我们平时在家做的时候如果不熟练,只能经常揭开锅盖,用筷子戳一戳肉。但这样会让外边寒气进入国内影响膀子的口感,所以还是尽量不要揭锅盖。
3,涂抹蜂蜜,红艳膀表面抹上一层薄薄的蜂蜜,厚薄要适中,切忌太厚,这一步是红艳膀甜味的来源。
4,最重要的一步就是炸,蹄膀的颜色炸到变成红亮就可以了,最忌炸过度。
最后加入高汤并一并放入蒸笼中蒸透,这一步需要的时间可能会长一些,将其蒸熟就可以大快朵颐了。
据了解,红艳膀中含有多种多样的营养价值,其主要就是脂肪含量和蛋白质含量高,同时由于使用了蜂蜜,红艳膀中还有还有多种维生素及糖分,能有效促进新陈代谢,补充人体所需能量。但是需要注意的是红艳膀是一种非常油腻且含糖量极大的菜肴,肥胖和糖尿病患者尽量少食。