扬州白汁春笋，是南方许多著名笋菜中的一味。是宋代名菜＂煤金笋”的翻新发展，也是一只素菜荤烧的风味菜。
▽白汁春笋历史渊源（文化内涵）
据说扬州人在夏禹时期就以笋入撰，而且作为贡品了。《再贡》中有“厥包枯柚“之句，其中的包，可能就是美味的冬笋。以蔬食为主的佛门僧众，尤爱笋撰。宋代高僧济颠有“拖油盘内嬉黄金，和米铛中煮白玉”之佳句。
康熙皇帝每下江南必食春笋。当时，任苏州织造和两滩盐政的曹寅与其妻兄李煦，都深知这一点，曾多次进贡燕来笋。燕来笋，顾名思义为燕子来时出土之笋，又名燕笋，实为春笋也。
▽白汁春笋地域特点（产品特色）
沿江吴越荆扬一带，竹笋品种繁多。由于竹笋味道鲜美，江南人特别爱吃笋。因此，以笋作馔的名菜也就花样百出了。什么糟笋、糖笋、酸笋、笋豆、笋松、面拖笋、烧清笋、炒春笋、白汁春笋等等，都是人们爱食的佳肴。
其中的白汁春笋是以笋作主料的一只威鲜味菜，所用荤料，均为配角。白汁，是这只名菜的特色。其制法是:笋剥壳，选用嫩头部分，一剖两片，用刀面将笋轻轻拍松。炒锅上火，放熟猪油，烧至三成热，放入笋块，焖三分钟左右，倒入漏勺沥油。
原锅上火，放熟猪油，加鸡汤、虾籽、精盐，再放入笋块，烧约五分钟左右，用水淀粉勾芡。待汤汁起稠时，加味精调匀，起锅装盘中，撒上火腿末即成。此菜笋带肉香，色呈牙黄，汤汁如奶，鲜味盈口。
