鱼腥味的来源
1、鱼自身的新鲜度
我们生活中会有这样的体验，刚买来新鲜的鱼并不会有太大的鱼腥味，而随着时间放久了或者是买哪些死了很久不新鲜的鱼，它的腥味就十分的重。
实际上，鱼的腥味来源于鱼中所含有的氧化三甲胺成分，在鱼停止生命活动之后，鱼体内的氧化三甲胺就会不断地发生氧化还原反应，氧化三甲胺会被还原成三甲胺，进而产生腥味。
所以，随着鱼的新鲜程度不断降低，我们闻到的腥味也就会越来越重，这就很好的说明了，我们杀鱼的时候，鱼会十分的腥臭。
2、环境因素的影响
鱼的腥味除了与自身因素有关之外，环境因素也会对它造成影响，比如淡水鱼，由于这类鱼一般生活在池塘、湖泊里，这些地方的腐殖质比较多，十分适合微生物的生长。
而含有土腥味的细菌附着在一些硅藻或是水草上，淡水鱼通过食物链摄入这些物质，久而久之，这些土腥味就会进入鱼的肌肉、血液和组织细胞里，最终产生我们闻到的腥味。
3、储存不当
前面我们提到，鱼的新鲜度跟腥味有着很大的关系，所以，在鱼停止生命活动后，接下来的保鲜功夫如果做得好，那么，鱼腥味就会相对较轻，而如果保鲜措施做得不好，鱼在腐败变质的过程中就会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，进而增加鱼腥味。
怎么去除鱼腥味
1、放料酒、醋、生姜
酒有促使蛋白质凝固的作用，而蛋白质不分解就不会形成三甲胺，加醋则可以将三甲胺变成无臭的盐类，至于放生姜，是因为生姜是醇和酮的合成体，两者具有很好的清除腥味能力，这也就是我们日常最常用的祛除鱼腥味的方法。
2、祛除鱼腹内的黑膜和鱼血
剖开鱼腹部，可以看到鱼腹内有一层黑膜，这层黑膜是土腥味集中的地方，在处理鱼的时候要注意清除干净，此外，鱼血也是腥味集中的地方，要注意用清水清洗干净。
3、把鱼放进温茶水泡洗
茶叶当中有鞣酸成分，具有收敛的作用，可以帮助祛除鱼腥味，做鱼时，可以将鱼放进温茶水中泡洗5到10分钟，这样可以将大部分鱼腥味祛除。
吃鱼的注意事项
1、分量
个头挑“八分大”的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小，鱼还没有长大成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺也会显得格外多。太大，意味着鱼的年龄老，肉质粗糙，体内可能积聚了不少有害物质。因此，买鱼选个头“八分大”左右的比较合适。
2、颜色
鱼肉过红过白不吃。鱼因品种不同，本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分，但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色，很有可能是染色剂的“功劳”。
3、冷藏
现杀活鱼放放再吃。刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，应该立刻冷藏，2小时后再烹调；而大型鱼需要冷藏超过2小时。
4、鱼眼
鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买。选购“冰鲜鱼”，应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色。其次，鲜鱼眼球不饱满，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红，鳃色变暗呈灰红或灰紫色。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色。
5、生鱼片
生鱼片冷冻后再吃。生鱼片中可能会存在寄生虫，寄生虫对热和低温抵抗力很差，在零下20℃的条件下冷冻24小时后可被杀灭，而一般生鱼片餐盘下的冰块完全起不到杀灭寄生虫的作用。所以，只有对原料的来源足够放心，鱼才能生着吃。
6、水箱水质
水箱内水的颜色不对不眩在超市购买活鱼时，要看看“水色”。因为它是水质好坏的体现，如果呈现深绿色或是蓝色，可能是藻类过多，说明很久没有换过水和清洗水箱了，可能会影响鱼的健康。水色清且流动更换的水箱中的鱼，一般会更鲜活。
7、腌制
腌制过的不吃。水产品中可能含有较多的亚硝酸盐，在干制或腌制过程中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为亚硝胺，有一定的致癌风险。
8、蒸
尽量蒸着吃。在所有的烹调方法中，蒸最为健康，烹调温度较低且用油少，能很好地保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏。煮或炖，鱼中的有一部分营养可能会流失于汤水中。烧烤的温度较高，容易产生有害物质，并且烤鱼的用油量也不少，破坏了鱼低脂的健康特色。油炸含油量更高，对鱼营养破坏更大，也不建议选用。
剁椒鱼头
两道鱼的推荐做法
1、酸菜鱼
原料：川酸菜，活鲤鱼或草鱼制作：
将活鲤鱼(草鱼)洗净去骨，切片。用芡汁，盐裹好，过油。沥去余油;
川酸菜切小块，略炒一下，根据个人口味稍加辣椒，填汤。待汤滚开后下入鱼片同煮，至汤成奶白色，浓香扑鼻即可。(如果给宝宝吃，辣椒一定要少放。)营养小秘密：这道鱼肉嫩汤鲜，做法简单，是很家常的鱼肴。尤其是怀孕女性也可经常吃，开胃。
2、剁椒鱼头
原料：胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二将盐、味精均匀涂拌在鱼头。腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇油就可以出锅啦！
