山东的饮食民俗

--作者：湖畔客栈  
食制  
一、日常生活食制  
山东各地通行一日三餐，一餐称“一顿”，俗话“一天三顿饭”。三餐各有名，各地称呼不同。早餐，又称早饭、早起饭、朝饭、头晌饭；午餐，又称午饭、晌午饭、晌饭、喝晌等；晚餐，又称晚饭、夜饭、黑夜饭、下黑饭、后晌饭、喝汤等。  
农村不少地方，在秋收秋种之后春耕生产之前的一段时间里，改行一日两餐制，俗称“两顿饭”。吃饭称“吃”，称“喝”、称“啖”(转为“殆”音)。  
正餐之间的间食叫“垫补”，叫“搬嘴”、“搬零食”；零食叫“零嘴”。  
饮食的安排，各地也都形成一些惯例。例如，鲁西南许多地方喝早茶，起床头一件事即冲茶啜饮，胶东农村则早饭、晚饭必备稀粥。  
二、礼仪往来的饮食惯制  
农村走亲访友多当日去当日还，主家待客以午餐为主，午餐过后不多时，客人告辞，主家必再备一餐，餐后始送行，名为“二道饭”。也有客人一进门即设一餐者，则合为“三道饭”。通常客人进门，先招待以荷包鸡蛋，不算一餐，名为“烧水喝”。  
宴席坐次、格局，各地差异甚大。鲁东地方，农民家宴多设在炕上，用炕桌(亦称小桌)，桌上置案盘。向外方位之左为首位，右为次，余依次递推，最末席坐炕下；若用方桌，亦仿此次序。饭菜设置，普通为四盘炒菜，四碟小菜；丰盛则八盘子八碗。鄄城有“三八席”，全席二十四盘菜，有的再加四大盘，名为“四大件”。邹平地方“四大件”是指一种盛宴形式，整个席分两节：第一节上盘菜，四热四冷，四荤四素，四鲜四干，每次上四盘共上六次，之后揩桌面；第二节上四大件(皆为海珍品)，一个大件跟着一个中碗、四个小碗，分四次上完，最后几大碗吃饭。烟台地方有四一六席、四二八席、四六席、四四席、四四八席、四六八席、四八八席、四八席、四十席、四三六四席、四二八六席、四四八二席、四二八四席、十大碗席、十二红席、十二席、十二八席、双十二席、十三碗席、两头堵席、流水席、半桌头席种种名目。例如：四一六席为四冷荤、一大件、六行件；四六八席为四冷荤、六盘、八碗；两头堵席为两大件、十八行件；流水席为四冷荤、二十件、一碗汤。  
梁山地方，遇有丧事，全村人都来帮忙也都来吃饭，“一家发丧，全村盖锅”。菜多为萝卜、白菜、粉条、丸子几种，一批吃完，另一批再来，形如流水，因名“流水席”。  
蓬莱沿海渔村，遇连续刮风时日，无法出海打渔，渔民备简单菜肴互请喝酒，名为“过阴天”。  
半桌头席为四干果碟、四水果碟、四南果碟、四冷荤碟、两大件、八小碗，中间隔两道点心。近年流行的八仙过海席为八大海碗或八荤八素一汤，或八盘八碗，八大八小(件)。鲁西南各地则时兴大盆大碗。近年通行四菜一汤、八菜二汤等式。  
上菜的顺序，放置的位置，亦各有规矩。如昆嵛山区宴客，菜肴不称“个”，也不称“盘”，称“些”，通常分“八些”与“十六些”两种。席间重鱼，上鱼有定序，“八些”之席，第四“些”为鱼，“十六些”之席，第八“些”为鱼。鱼必全尾，端来以肚对主客，谚称“头朝北，肚朝客”，上鱼之前满斟酒，食鱼必干杯，过此则可随便。莱阳宴席忌“十些”，因“十些”为祭死人格式。上菜的顺序为一鸡、二笋、三鱼、四肥肉，最末一菜忌上鸡蛋。莱西的规矩是“鱼不献背，鸭不献掌，鸡不献头”，“仰鸡、卧鸭、鱼横摆，昂首垂尾腹朝上”。阳谷一带根据客人身份献鱼，“文腹武背”，鱼头一律朝东，叫做“鱼归大海”。  
敬酒敬菜的礼节，更是多种多样。从前宴客只黄白二酒，用酒壶烫来热饮，近年则白酒、黄酒、果酒、啤酒并用，少有热饮者，酒壶亦少见，多数即瓶斟酒。为客斟酒叫“长”、叫“满上”。乡中酒令多为猜拳。一饮一杯叫“干”，半杯叫“二开”、依次有“三开”、“四开”。敬人酒自己先喝，叫“先饮为敬”。又有地方饮必双杯，道是双杯吉利。鲁西南地方，往往置大碗于席上，斟满喝尽，然后依次豪饮，号为“推磨”。酒酣时，掺鱼汤于酒中，此举一出则座客必是烂醉方休，否则就“瞧不起哥们”了。此风流传很久，且又根深蒂固，如今当地宴客虽从新式，但必先取小碗盛酒，作“推磨”之式，然后再换时新酒具、时新饮法。肥城一带，饮酒至酣畅时，倾鱼汤于酒中，兴起新高潮，名为“鱼头汤”。敬客菜肴，名叫“布菜”，各地规矩不同，甚至有相悖者。例如，胶东西部敬客，主人有先抠鱼眼敬于客前的风俗，被敬人若客气，叫“高看一眼”，又以筷夹此鱼眼往鱼上一抹，意为“大家吃”，一来一往成一小小喜剧仪式。但在胶东东部，抠鱼眼是砸席逐客之举，可以使人怒火中烧。还有通行全省的一条规矩是“客不翻鱼”。  
孔府宴席名目、规矩繁多，有家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等。家宴用于平日招待亲朋；喜宴又分上马宴、下马宴、花宴、公婆宴，用于婚礼场合；寿宴是为衍圣公和他的夫人、尊长祝寿而设；便宴为至亲好友、诗文聚会所用，比较随便。宴席肴馔有头菜、大菜、行菜、饭菜、面点、果品等类别。孔府宴席沿袭古风古制，座位安排讲究“奉席如桥衡，所奉席头，令左昂右低。……席舒有首尾。”席面布置有首尾，咸先淡后，浓先薄后，无汤者先，有汤者后。孔府最低档次的宴席是给仆人吃的，席设在上院，搭天棚，铺席，席地而坐，席有十碗菜，称为“十大碗”，赴宴则名“坐席”。  
食物礼品的赠答往来，山东各地风行。日常家中做好饭，出锅即有持以赠送亲戚邻舍的，此种往来，俗语谓“三碗两碗面”。  
三、特殊的饮食惯制  
供神供祖的饭菜酒，一般忌双数，菜用三碗或五碗，饽饽用三摞(一摞五个，底下正放三个，上面先倒放一个，再正放一个)，捞饭(俗称“圣饭”，米不全熟)三碗，筷子竖插饭上。有用面做猪头、做猪为供的，当是昔时杀猪办祭的遗风，酒祭以壶盛，祭时洒地上。  
各地在各种节日和某些季节、场合都有一些集体吃饭的习俗。如“乞巧饭”，潍县每到农历七月七日，闺阁中之少女各出米麦等，共做饭，于是日黎明食之，七人一组，谓之“乞巧饭”。这种少女集体吃饭的习惯，山东其他地方也有，季节不尽相同，有在正月十六的，有在清明的，有在七月七的，但统叫“吃巧巧饭”。又如吃会，荣成县龙须岛一带，从前每到农历三月三日，必有“吃会”之举。各村中有船有网的人家，推出一户于当天中午，备下干饭、汤菜，全村老少都来赴会。会址或设在备饭人的院里，或设在海边“网铺”周近。届时村村吃会，热闹非凡。吃公饭，临清地方每年农历六月二十四日，有“吃公饭”的习俗。前数日，村中即有人出面操办，挨户请人参与，筹麦、筹钱，请先生管帐、管伙，请厨师做饭菜、办酒席，选总理安排地点，派人到各处借桌、借椅、借板凳、借杆、借席，动手搭棚。至期，各家各户报了名的人，一天不再劳动，兴高采烈地到指定地点吃公饭。传说这一天是“关二爷”的生日，大家吃公饭演的就是“桃园三结义”的故事。  
“打平伙”，流行于鲁南各地的聚餐形式，一般在秋冬季举行。在滕州，因打平伙多是喝羊肉汤，所以又叫“吃全羊”或叫“算羊份子”。公推“伙头”凑钱买羊，由“伙头”主持宰杀烹制，夜晚众人自携碗筷、煎饼，“伙头”按人分配，集体就地吃喝，杀羊、烧锅的按古俗分得羊头、羊肚等杂碎。微山湖区妇女打平伙的方法是，平日每人各出几枚鸡蛋或鸭蛋，结成鸡蛋社或鸭蛋社，通过借贷生息，积有一定数目即择日割肉打酒吃喝。  
各地还都有一些拾取野物在野外掘地烧烤食用的。胶东名叫“烧窑”，鲁南则称“焐窑子”。  

上一篇：袁枚为豆腐三折腰

下一篇：“闭门羹”的由来