山东的饮食民俗

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--作者：湖畔客栈  
日常食品  
一、地瓜与玉米食品  
山东人称红薯为地瓜，其种植历史200余年，在近百年来却成为山东农家的主要粮食之一，形成了地瓜食品系列。  
煮地瓜，从前山区人常作冬季主食。  
地瓜稀，擦地瓜为丝，加水，熬为稠粥。  
熟瓜干，将煮熟的地瓜剥皮，切片，晾半干，封存缸中，使生白醭，作零食。  
地瓜糖，鲜地瓜切为条，略略晾过，于干锅中炒至干脆。  
瓜干，收获时切地瓜为片，晒干，名为地瓜干、瓜干，可煮熟作主食，也可放在稀饭中共煮。  
地瓜面，碾地瓜干为粉，可做多种食品。  
地瓜面饼，擀饼烙制。  
地瓜面窝窝，蒸制。  
地瓜面条，海阳人称之为“大雁屎”。和面为团，锅中烧水至滚开，以菜冲擦面入锅。煮熟为粗短面条，浇卤食用。  
猪耳朵面，海阳、乳山有之。以白面包地瓜面，擀薄片切面条，成品外白内黑，浇卤食用，或称之为“包面”。  
起糕，又称为“噎死狗”。取地瓜面置瓦盆中，细细洒水，反复调和，令其潮润而不粘湿，于锅中设箅子，铺笼布，用细箩将和好的面筛在笼布上，蒸熟，切成方块食用，软甜柔韧，但有些噎人，必须与稀粥共食。  
玉米的种植始于明，盛于清末，近百年中成为农家的主要粮食。  
玉米饼子，又称大饼子、苞米饼子、片片、粑粑、趴古、呼折子、面子等，有糊与蒸两种做法。  
掺菜饼子，切干菜为末和玉米面中做成的饼子。  
包菜饼子，龙口、蓬莱一带称之为“菜片片”，和菜馅，用玉米面做皮包的饼子。  
窝窝，又称窝窝头。宝塔形，中空。  
发糕，龙口称之为“发片片”，玉米面掺少许白面，发酵蒸熟。  
粑粑?子，和玉米面擀饼，切成粗条，下锅与菜共煮。荣成地方秋冬季节饭食。惠民称这种食物为“疙疙子”。  
铁匠饭，铁匠串乡打铁于打铁炉上常做的饭，和玉米面，拍为小饼，并菜共煮，连汤食用。又有人戏称之为“鳖跳湾”、“金鱼串荷花”。  
金挂银，将吃不完的玉米饼子切成小条，洒水，加少许白面，使切块沾面后，起锅添水，待水开后放锅中略煮，佐小菜食用。  
鲜玉米汤，取嫩玉米穗，用菜冲鲜粒为沫，用以做汤，其味鲜美。  
玉米稀饭，又称玉米粘粥、玉米稀的、糊涂、米汤、白粥。  
菜米汤，又称“鱼冻”。长岛县渔村特有食品，合玉米面、山菜末、鱼丁、黄豆煮粥，佐香椿芽、韭菜花食用。  
菜角子，玉米面擀皮，以菜为馅做大包子。  
“老鳖靠河崖”，滕州称糊饼子为“锅贴”，同时熬菜则名“老鳖靠河崖”。  
二、煎饼  
胶济铁路以南、津浦铁路以东是以煎饼为主食的地区。清初蒲松龄作《煎饼赋》，说明那时鲁中人民已经以煎饼为主食。曲阜有的地方称煎饼为“家饼”，因为是家家户户的常饭。煎饼因原料、做法不同，有许多种类：  
摊煎饼，用小米、黄豆，水浸后用小磨磨为糊，烧热鏊子，舀一勺米糊于鏊子上，立即用木扒子摊开，稍待即熟。淄博地方流行这种煎饼。  
刮煎饼，磨好糊后，经一段时间发酵，将糊倒在鏊子上摊成圆形后，再用扒子将糊刮平，因此名叫刮煎饼。因发酵后成品微带酸味，所以又叫酸煎饼。以泰安各地最为流行。  
翅子煎饼，流行于临沂各地，用竹片将舀在鏊子上的糊向左右两边拨动制成。  
三碰头煎饼，粗小米、高粱，加少量黄豆制成的煎饼。  
囫囵谷子煎饼，用谷(或糠)、高粱、黑豆做成的煎饼，旧时曲阜地方穷家日常食物。  
滕州大煎饼，地方俗称“碾拧”，与别的地方的煎饼不同，饼大，直径2.5市尺，饼厚每斤只称4个，其中有许多品种：白煎饼，用面粉做成，被视为上品，新麦子煎饼蘸酱就小葱，或者卷老咸菜就小葱更受推崇；红煎饼，即高粱面煎饼，一般每10斤高粱加三四斤豆子，所以又称“足豆子煎饼”，最宜卷辣椒吃，谚云：“煎饼卷辣椒，越吃越上膘”；黑煎饼，用地瓜或地瓜面制成；沓菜煎饼，将菜馅撒在烙熟未揭的煎饼上，再覆盖一只煎饼，待菜馅熟透，折成长卷食用；泼蛋煎饼，摊白面煎饼时，饼面抹鸡蛋；椒叶煎饼，做新麦煎饼时，取鲜嫩花椒叶加盐捣为糊，加在煎饼糊中，饼色青莹，有辛香味；芝麻煎饼、新麦煎饼，加盐、撒芝麻，为送亲戚尝新食物；烘柿煎饼，秋令食品，摊软柿于饼面烙熟；麸皮煎饼与糠秕煎饼，度荒食物。  
滚煎饼，和面为一二斤重一团，烧热鏊子，持面团作圆圈状滚动，烙熟揭起。  
柿子煎饼，流行于青州一带，用蜜柿，去皮、蒂、核，用柿肉与小米共磨为糊摊成煎饼。  
枣煎饼，孔府家厨所制名品，红枣经水泡去核，用枣肉磨糊，掺入米糊制成，成品叠为长方形，味甜且脆。  
肉汤泡煎饼，将肥肉切末，爆锅加水，开锅后将煎饼撕碎放碗内，浇汤食用，农家视为美食。  
煎饼卷油条，待客食品。  
米对米煎饼，生小米六成，熟小米二成，黄豆二成，共磨糊摊煎饼。泰安富家食品。  
五香煎饼，馈赠亲友特制的煎饼。  
三、面食  
小麦同称“细粮”，从前农家平日不常吃，多用于过节、待客，今则成为日常主粮，用面粉制成的食品种类繁多，总名为“面饭”。  
馒头，在乡间有种种细别，形圆的叫饽饽、馍馍、馍，方的叫卷子、大卷子、方卷子。在许多地方，饽饽和卷子的区别又不仅仅在形状，做饽饽比一般更精细些，切“剂”之后，一一揉搓，其风味远非卷子可比。  
豆包，又称豆圈子(鄄城)、豆饽饽(胶东)，面皮，红豆枣馅。  
花卷，又名油卷、盐油卷，加油加盐加葱花制成。  
包子，这也是一个总名，一般中间提折的叫包子，做成圆形状收折中间的叫菜饽饽、菜馍，有沿无折，馅子较差的叫角子、菜角子。  
饺子，又名、扁食、水包子、水饺、角子。长岛、蓬莱渔村有“大鱼”，取新上岸鲜鱼、鲐鱼肉，剁或切为馅，略加韭菜，少佐盐，包饺子如拳大，渔民视为美食。  
饼，名目最多。有发面饼、烫面饼、家常饼、单饼、馅饼、千层饼、硬饼、锅饼等。  
火烧、蒸饼，这类面食多用作馈赠，其中以木模(俗呼为“磕子”)磕制的名色最繁，有果子、饽饽、点心、莲子、瑞饼、荷叶、花儿诸种名称。  
枣花子，发面，分剂，搓条，折三曲，曲弯处插枣，用筷子由中间夹一下，形成花瓣样式，蒸熟，一般用于走亲戚盛于篮中作装点。  
花糕，发面做饼，其大如盆，遍插红枣，蒸熟，用以敬神或作礼品。  
面条，擀片，菜刀切条，俗称刀切面。民间有各种名称：面、水面、汤面、面汤等等，按做法的不同，有烂面、过水面、杂面、混汤面、爆锅面种种。长岛北部渔村有“鱼面”，连刺煮鱼，鱼熟再下面条，鱼与面共食，边吃边吐刺，做法与吃法都堪称一怪。出海渔民又常吃“刀鱼喂儿面”、“  
鱼过水面”。乳山、牟平柞蚕生产区，以蚕蛾开卤吃面，名为“盖面”。海阳、莱阳等地，秋季切鲜芋头块与面条共煮，俗称“芋头面”。  
汤，常见的是疙瘩汤、片儿汤，鲁西称为面叶、面棋，海阳有揪面汤，乳山有豆儿汤。  
糗，又称“焦面”，炒大麦或小麦至焦熟，磨为粉，以凉水拌食。古代称为“麦饭”、“屑麦”，多作军中食粮。文登、荣成地方农民，常把和好的焦面握成团，劳动时带至田间食用，俗称“焦面汽溜”。  
四、杂粮食品  
各地环境不一，物产不同，就地取材，形成各种食品。  
“连展”，将熟青麦穗，蒸熟，搓下麦粒，于石磨上磨成软酱条，加糖或加卤食用。  
豇豆汤，用豇豆面和水擀为薄片，爆锅做汤。  
油饭，用制粉丝过程中的粉浆，爆锅加黄豆、花生米、肉丁、豆腐干等，开锅再加玉米面、高粱面，做为稠粥，加菠菜末等“青头”，佐香椿末、葱末、酱油食用。  
甜沫，流行于鲁西的粥饭。用花生仁、黄豆粒，经浸泡和小米一起磨成“磨糊”，爆锅加花生米、豆、豇豆、粉丝，煮开，加入“磨糊”，最后加菜末、胡椒面。  
蒸榆叶、蒸榆钱、蒸刺槐花，都是略加玉米面，在箅子上蒸熟。  
小豆腐，又称菜豆腐、豆沫子、渣，即古代的“半菽”。以豆面和菜煮成，各地用菜因地制宜，以干萝卜叶、白菜、芋头叶等为常见。  
菱角食物，东平湖、微山湖地方的人用菱角磨粉可做菱角面馍、菱角面条、凉粉。  
菱角粥，取菱角仁所煮的粥。  
小米干饭，加菜卤食用。  
二米干饭，用大、小米、绿豆蒸做。  
各种稀饭，以胶东地区分得最为细致：玉米面粥叫米汤；小米粥叫粘粥；高粱面稀饭叫胡汤；高粱面加小米做粥名叫“疥疤子饭”；放少许小米煮开名叫煮汤；高粱煮开，名叫高粱花子；高粱去皮做粥名叫高粱米、胡秫米；玉米捣为破瓣做粥名叫“大子”。  
高粱饼子，又称“胡汤饼子”。  
嘎哒板，和高粱面擀为饼，抹油，撒盐，撒葱花，叠成几层，切为宽条状，蒸熟，为粗粮细做食品。  
粘(年)糕，也称米糕，以大黄米(黍米)和水蒸糕，佐糖食用。  
荞麦面，以荞麦面做的面条。  
焦豆粥，以水磨分别磨黄豆与小米为浆，箩去渣，先烧开豆浆，再加入小米浆，不加搅动，煮至粘稠。  
栗子面饼子，以栗子磨面做饼子，香味极佳，但样子不好看。因此盛产栗子、喜制栗面饼子的莱阳黄埠寨流行一句歇后语：“黄埠寨的饼子--别看样。”  
花生饼，民间榨油时，将盐、葱末、香菜末杂入炒坯中，轻榨，使饼中含油较多，以之为零食。  
豆粥，孔府家常饭，用小米掺在豆浆中熬制。  
咸糊糊，用小米面或玉米面加菜末和咸盐制成的粥，孔府亦有。  
五、菜肴与调料  
旧时民间生活简朴，日常饮食菜肴很少，各地都有一些常备的下饭食品，鲁东地方称之为“就头”。  
大葱蘸酱，通行全省。  
咸菜，鲁东地方，家家有咸菜缸，俗称为麸酱缸，以制酱油所余麦麸加盐常年腌菜，用以佐餐。  
香椿，俗称椿芽，春天取茎叶，加盐揉搓，常年储存食用。  
花椒酱，麦收时取青花椒，捣碎和酱，炸熟，储存可食用数日。  
老虎酱，捣蒜泥，加大酱虾皮作下饭小菜。  
剁辣椒，将青椒与香菜、黄瓜共剁为末，和大酱为小菜。  
辣菜，冬日，擦芥菜疙瘩为细丝，加糖，加醋，密封瓷罐中，隔数日开启，作民间风味小菜。  
菜汤，鲁西北农村家常菜，有青菜汤、混菜汤(加面糊)两种，通常有白菜汤、白萝卜汤、菠菜汤、韭菜汤数种。  
绿豆丸子，鲁西冬季常备菜。煮丸子称作绿豆丸子汤。  
艮瓜子，切萝卜成条，晾至发蔫，加醋，加盐，加五香面，作小菜食用。  
苦菜，鲁东人春日取嫩棵蘸酱下饭，又可做苦菜汤。  
蟹酱，用小蟹和豆在水磨上磨碎，加盐封坛子中，发酵后，略加油、葱蒸食。  
酱窝窝，鲁西南民间以酱加面制成的咸食。  
豆豉，鲁南临沂一带农家所制，精致的以酱味为主，有冬瓜豆豉、茄子豆豉、西瓜豆豉等，粗做的以白菜帮为主料，以咸味为主，俗称“水豆豉”。  
小鱼酱，腌小鱼，使发酵，长期储存，零取蒸熟食用。  
虾酱，有蠓子虾酱、虾头酱数种，在蒸饭时捎带的下饭菜。  
海兔酱、鱼籽酱、鱼拐子(鱼肚)酱、偏口鱼酱等，是沿海渔家特有的下饭菜。  
鱼片子，鲐鱼或鲅鱼下缸、下池腌出，晾干储存，切段蒸熟食用。  
干鱼，将小鱼洗净加盐晒干储存，烤食或蒸食。  
萝卜茧子，切萝卜为大丁，加油、加酱炒熟，最宜就地瓜食用。  
酱，有面酱与豆酱数种，从前都是农家自制。当年为新酱，宜蘸葱吃，隔年为陈酱，色红黑，宜作和包子馅等佐料。  
酱油，又称清酱，用酱和麦麸淋制，制汁后，加葱、姜、萝卜、豆、花生米等熬煮，使其味美，所煮的菜，名为酱油菜。  
香油，即芝麻油，小磨、手工制造者为上品，号为小磨香油。  
麻汁，炒芝麻磨为酱，可为佐料。  
豆腐，农家常见菜。有浆豆腐、硬豆腐、豆腐皮(又称千层豆腐)等品种，又有经加工的豆腐干、豆腐卷、素鸡等。  
虾油，俗名虾酱油、卤虾油，从卤虾中提出，用以调味和腌制菜肴，如虾油豆腐、腌咸菜、拌香菜等。  
西瓜酱豆，黄河沿岸农家小菜。煮黄豆，切西瓜为丁，共置陶罐中，加盐发酵制成。  
孔府咸菜，孔府每年腌制咸菜，腌白菜，用白菜心，切开加佐料，排放缸内，一个月腌成，名为珊瑚白菜；腌萝卜用细长青萝卜，切为螺旋状，名为蓑衣萝卜。  
沿海和湖区有多种水产菜肴：  
糊饼子熬鱼，饼子与鱼一同做一同吃，为农家美味。  
黄河刀鱼卷饼，黄河口至东平湖产河刀鱼，油大鱼香，干锅爆熟，卷单饼吃，每咬一口拔去鱼刺，风味独特。  
拌海蜇，沿海地方鲜海蜇切丝，加醋、蒜泥、香油、韭菜末等就食。  
石花菜凉粉，又称“牛毛菜冻”，熬石花菜汁，冷却为半透明凉粉，加佐料食用。  
湖菜，东平湖沿岸居民以芡实嫩杆、菱角头(茎叶)、水葫芦炒菜，堪称时鲜。  
清炖鱼，海上、湖上渔民家常菜，在微山、东平、马踏湖等处，又叫“湖水炖湖鱼”。  
糖拌白莲藕，又称捶藕、生吃莲下藕。桓台马踏湖(又称麻大湖、锦秋湖)湖区居民于农历八月十五前后取新藕，洗净，以荷叶包裹，置手中以拳击碎，折莲梗为筷拌糖食用。  
开凌梭，无棣、沾化一带人喜食开凌梭鱼，尤其喜食鱼头，谚云“丢了车和牛，不丢梭鱼头”。  
虾虾(中国毛虾)，黄河口一带居民煮食，以为美味。  
黄眼蟹，产黄河口，俗称嘟噜子。蒸煮熟食、盐渍生食、油炸食用都常见。  
醋沏小鱼，马踏湖居民待客常菜。以二三寸活鱼，洗净，鸡蛋挂糊，炸酥，浇醋拌匀，用陶盆盖严，焖几分钟，加葱花、姜丝、五香面、酱油等佐料。  
山区地方有山菜及食虫习俗。  
崂山、昆嵛山区人民春季吃蕨菜，俗称鹅头菜、拳头菜、小孩拳、老妈妈拄棒。  
石耳，文登山区取以做包子。  
黄花菜，多用干品。  
山菌，俗称蛾子、松蛾、粘蛾，鲜食味美，但时有误食毒菌而致险者，炒食或做面卤。  
蚕蛹，鲁中人吃桑蚕蛹，俗称小蛹，胶东人吃柞蚕蛹，俗称大茧蛹。  
蚕蛾，炒食或做面卤。  
豆虫，文登、荣成人以之做包子馅，视为美味，亦可炒食。  
蚂蚱，炒食、炸食、烧食。  
知了猴，从前多烧吃，近年炸食，用以宴客。  
水牛，一种甲虫，可以炸食。  
蝎子，炸食，或用以做汤。  

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