砂锅菜头，又称“砂锅菜核”，是用砂锅制作的以青菜为原料的一只冬令名菜。菜核，指菜的茎梗部分，亦称菜心，以经霜者为最佳。春天青菜起苔时，菜心也很好吃。南京砂锅菜核是用经霜的“矮脚黄”青菜。“矮脚黄”青菜，
筋少，细嫩，味正。其菜心质厚，味微甜，营养丰富。
▽砂锅菜头地域特点（产品特色）
用砂锅作菜在江南一带极为流行。同样一种菜，用砂锅做和用铁锅做，风味迥然不同，用砂锅做菜，不仅味道好，而且营养成分得到保护。因此，需要用炖焖煨焐方法制作的菜肴往往使用砂锅又因砂锅壁厚，保温性能好，故冬令烧菜也经常使用砂锅。
宋苏东坡有诗赞道:“砂锅煮豆软如酥”。可见，我国用砂锅作馔由来已久焖，指温火烹制，可减少汤汁消耗，避免风味散逸，是一只焖焐的火工菜肴。砂锅菜头的主要原料是青菜头，而配料则多取荤料，即所谓素菜荤烧。
将青菜洗净，菜头削成橄榄形，剖十字纹，取三寸长菜心将鸡脯肉切成柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀。炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入青菜心过油，用铁勺翻动至翠青色时，即用漏勺捞出，再将鸡脯片过油，呈白色时，倒入漏勺沥油。
取砂锅一只，先用部分菜心垫底，再将菜心头朝外沿砂锅边顺序排列，把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上。中心以虾仁堆缀，加盐、味精、绍酒、鸡清汤，置旺火上烧滚，移至微火上炖约一刻钟，淋入鸡油。
移下砂锅，下垫衬盘端桌上。但见青菜心呈黄绿色，食之，酥烂可口，荤素互串，淡而不寡，清而不贫，风味特佳。
