贵阳老素粉是贵州省贵阳市的特色小吃。素粉是贵阳街头十分常见的小吃，也是每一位贵阳人早餐或者午餐的最佳选择之一。贵阳老素粉粉凉爽滑，香辣爽口。
贵阳老素粉
贵阳的素粉，所用的主材就是酸粉，这种用大米通过一定发酵方式制作的圆柱状直径3mm左右的米粉，粗粗长长，很多外地人都吃不惯，觉得有股酸馊味，但是作为土生土长的贵阳人，尤其是女生，如果三天不吃老素粉，总会觉得生活少了点滋味。
素粉顾名思义，作料简单，没有肉类参与，完全靠粉质、辣椒、葱花、玫瑰大头菜、绿豆芽、黄豆、花生体现其风味。尤其是特制的辣椒，是素粉的灵魂。很多有特色的素粉店辣椒的口感都各有不同，但都有个共性便是香、辣、爽。传统做法一般是将花溪干辣椒（香辣比例协调）用少许油略焙过至脆，然后用石桕锤桕至大小均匀的碎末（一定是手工的，而不是现在搅拌机制作的），再混合一定比例的五香粉、花椒、芝麻、花生碎末拌匀，将菜油（调和油没有菜油浓香醇厚）用大火制熟，注意火候，既不能火力太过致使油辣，又不能火力不够致使油夹杂生气，滚烫的油浇淋到辣椒作料混合末后，迅速再倒少许酱油和腐乳汁的混合汁水，同时用勺子快速搅动辣椒，滋啦啦响声中，香辣四溢，直至响声作息搅拌方止，如果爱好蒜味的，可以加少许蒜末在淋油前的辣椒混合物中。老素粉的辣椒不能放久，一般保持在一周内，放置时间过久，便失去干香滋味。现在的素粉店辣椒有的是用糍粑辣椒制的，少了这种油泼辣椒的一些特殊香味。还有人在其中加有豆瓣酱、甜酱等酱料，也别有一番风味。
作料中玫瑰大头菜应该是甜咸相宜的，也有重酸的人用盐菜或酸萝卜替代，加重了酸粉的口感，个人不是太喜欢。绿豆芽要粉起锅的时候再下到锅里才不失其脆性而又回津，黄豆或花生炸得略过但不能糊才香脆可口，葱花一定要葱白和葱叶混合小粒才能体现香葱的香。主材的酸粉需有一定的韧度而又不失粉感，保持其入味而不会太融，现在的蒸汽粉就不太入盐味，少了发酵中蕴涵的酸味。现在很多报道都说米粉用的是过期变质大米以及加了过量的吊白粉制作的，每次在狂吮米粉的时候总有点惴惴感，吃的次数当然也逐渐减少至每周2次，其实现在又有多少材料是真正的货真价实呢？只有靠天生的免疫力和自身的运气吧。
贵阳老素粉的价格从八十年代初的1毛逐渐上涨到1毛5、2毛、3毛、5毛、前年的3元、去年开始的3元5、甚至有的生意昌盛之家领先至4元。随着价格的上涨以及外来人口的增多，很多人越来越抵制吃素粉，一碗油水丰足的肠旺面或有肉头的牛羊肉粉6元左右，只有一些素食材的米粉价格也跟着GDP的脚步加快，当然人们会根据性价比选择早餐或者中餐的种类。
素粉，不仅是贵阳人早餐或中餐的主力，也是老贵阳生活风貌的一种延续，希望它不要象原来街头小巷都能看见的豆沙窝、糖麻元、糯糍粑、白糖酥饺一样逐渐消失在我们的生活中。
贵阳老素粉的做法：
材料：酸粉、油炸花生、葱、姜、蒜、红油、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜适量。
做法：
1.米粉用清水冲散，锅加水烧开下（200克一碗）米线烫热，滤出装漂在凉开水中。
2.花生米用油炸脆，葱切成葱花，姜剁成姜末，蒜剁成蒜茸，黑大头菜、泡酸萝卜切成小丁备用。
3.食用时从凉开水中滤出装碗，放上适量的油炸花生、姜、蒜、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜，淋上红油，洒葱花即可拌食。
风味特色：
粉凉爽滑，香辣爽口。
制作要点：
米线烫过即放入凉开水中漂凉，随烫随漂，不宜烫漂时间过长。
贵阳老素粉哪家好吃：
早起、午间，一碗素粉占据了贵阳人食谱的重要地位。让我们一起来找出你心头的素粉吧。
盐务街田孃素粉
十多年老字号，伙计的服务态度还算好，而且24小时营业，随时都能尝到美味。招牌素粉不放味精，油辣椒中加有芝麻，更加提味。花生米火候掌控适中，脆蹦蹦的。
地址：盐务街中段近兴贵路路口
陕西路刘记素粉
招牌显眼易找，一份肉末粉配上一个糖心煎鸡蛋堪称完美。蛋心流出，与香辣的素粉混合，多种口味一起涌上味蕾。他家店员放辣椒时特爱放红油，使得每一根酸粉都沾染上辣椒的香味。
地址：陕西路黔灵东路交汇处建行对面
邓家特色粉面
这家店的素粉最为出名，每到饭点总是人满为患，如果下午点过去，酸粉早已售罄。店老板秉承食材新鲜为重，除了脆臊、软臊这些难度较高的臊子外，其他粉面的臊子绝非隔夜货。
地址：省府北路近觉园
香辣素粉
小店主要做学生生意，店面不大，但干净整洁。每天下午老板制油辣椒时，总能勾起课堂上孩子们的馋虫。老板特意将油辣椒炸的有些脆，吃粉的同时，偶尔嚼到辣椒粒还真是又辣又过瘾。
地址：宅吉小区实验二中对门
王记素粉
招牌上写着三十年老店，还有自己的注册商标。卖的粉也只有素粉和肉末粉两种，最多可选择加卤鸡蛋。从上午9点到下午2点多，店堂中食客络绎不绝。他家油辣椒稍显“潮湿”，辣椒中豆瓣酱香味突出，在拌粉时更容易让酸粉与辣椒相容。
地址：醒狮路消防大楼斜对面
杨记老素粉
该店24小时营业。他家素粉的辣椒相当带劲，通常辣得食客流泪。不过素粉配料齐全，榨菜粒、炸花生、炸黄豆、酸萝卜粒一样不少。他家还有瓦罐汤、香菇粉、大排面等多种品种选择。
地址：宝山南路近观水路口
指月素粉
藏在小巷之中的这家店，每天中午排队买粉的人都占去了半条巷道。他家辣椒不算太辣，但香味十足。肉末肥瘦均匀，分量充足。小店只摆了两张小方桌，排队人太多，容易发生碰撞，建议食客打包带走。
地址：南明区指月街5号
小平香辣老素粉
这家老素粉中，除了大头菜、花生之外，还加了一个“特色菜”———盐酸菜。在香辣之中还带有一点咸甜混杂的香味，着实让人对素粉有了新的认识。他家辣椒辣度适中，油分较多，冬天可得吃快点，不然辣椒油就凝结了。
地址：省府路贵山苑B栋负1楼
陶记老素粉
打招牌的素粉每天下午1点就可能抢购一空。打粉、收钱都是老板家人亲力亲为。从点单到打完一碗粉，不超过1分钟的时间。他家还有燃面、红烧肉面等美味臊子。
地址：大营坡紫金庄园正对面
青云路素粉
这是一家只有外卖的素粉店，但素粉3元一碗、肉末粉4元一碗肉末粉的亲民价，成为摊主的杀手锏。别看价格不贵，分量可是足足的，端一碗肉末粉，肉末可是均匀铺平在粉面的哦！
地址：青云路口新路口农贸市场对面
大拇指素粉
辣椒偏辣，不过味道干香。素粉加以玫瑰大头菜、花生、葱花，完全是正宗贵阳老味道。店家可根据食客需求煎鸡蛋，老一点、嫩一点任君选择。
地址：延安路合群路口近罗老五烧烤
老素粉店
小店躲在法院街四根电线杆后，很不起眼。但素粉名声在周围是响当当的！老板赢得好评的关键在于“粉”：挑选酸粉酸度始终，而且顺滑筋道，不容易断。
地址：公园南路法院街星天地购物中心后
李记老素粉
很多素粉店都会忘记酸萝卜，但他家的特色就是酸萝卜。酸粉特有的酸味加上酸甜混合的粉嘟嘟的酸萝卜，就算只看不吃都会垂涎三尺。在吃粉前，先吃一颗酸萝卜，保证立马食欲大增。
地址：毓秀路近永乐路路口
老素粉馆
这家原位于公园南路口的小店，搬至省府西路也有些年头了。颜色稍显暗沉的红色招牌正好说明了小店的年龄。来他家吃粉的人，通常会拌好了粉，再加一个肚子里塞满折耳根的恋爱豆腐果。一口素粉，一口豆腐果，也不知哪一个才是他家的“主角”。
地址：省府西路靠近屈原凉面
友谊路李记香辣素粉
店堂大而明亮。油辣椒是老板秘制的，既香又辣，配上甜咸适宜的黑大头菜、酸萝卜、香脆的花生、绿豆芽，十分够味。他家的特点就是放辣椒、放佐料十分舍得，越吃到最后越有食欲。
地址：友谊路108号
