太原面食：如果以一种食物代表太原，必然是一碗面。在太原，除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、压面条外，拉面（抻面）、河捞（河漏）、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵（圪垛儿）、剔拨箍儿……加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿；熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸；浇头、菜码和小配料亦是各式各样。一碗面集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，在太原形成了别具特色的美食文化。
山西太原，壹吃三羊汤馆，厨师正在制作羊汤
被头脑与羊杂割惊醒的清晨
几乎每座城市都有一种特别的食物，它们只在当地人的口感中流通，如同方言，是这个城市味觉的秘密。于老北京，这种食物是豆汁儿；于太原，这种食物则是头脑。
头脑是许多太原人固定的早餐，每天早上去老店里点上一份头脑，一份烧麦（在店里叫稍梅），一壶黄酒，这算是标配，当地人称之为“一碗一提一壶”。头脑上桌，往往令外地人迷惑，一大碗白色的糊糊，其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉，另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时，搭配着腌韭菜。并不加盐调味，微微发甜，入口有轻微的苦。沈宏非吃过太原的头脑，后来他在文章中写道：“在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉；在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿；就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧然物外。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。”
桃园二巷一家烧麦包子店，老板在门口烤制羊腿
现在是盛夏时节，太原大多数地方没有头脑可卖，这是一种寒凉天气的早点，每年只有白露到第二年清明有售。在太原，最著名的老店名为清和元，原来在桥头街，现在搬到了铜锣湾附近的一处小区内。这里以头脑闻名，一年四季早餐都有销售。但太原人陈和平说，感受太原人吃头脑一定要在冬天，“六点钟之前赶到清和元，天还黑着，店里已经挤满了人，吃一碗头脑，一天都不会觉得冷”。他说，许多店都有“头脑月票”，方便每天都去的老客人。
关于头脑，普遍的说法是来源于傅山（1607－1684），他是太原人，明末清初的书法家、医学家；在许多后世的武侠小说中，傅山傅青主还是反清复明的精神偶像。这款头脑就是他孝敬母亲的滋补膳食，算是药膳，而清和元也是傅山题字。关于“清和元”的头脑，大多数人的解释是“宰割清朝和元朝的头脑”，而有考据者称，根据傅山所题写店名上留下的年号，那时清朝尚未成立，还叫后金。
初喝头脑并不习惯，几口之后，才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同，这种黄酒产自山西代县，以黄米酿造，口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确饮用：“先夹一口腌韭菜，再喝一口头脑。”这就如同豆汁店的掌柜细心教外人如何饮用豆汁：“你得吃一口焦圈，配上一口咸菜，再来一口豆汁，慢慢喝，得咂摸。”
即便在太原，许多年轻人也吃不惯头脑了。他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同，在太原，就叫羊杂割。太原最有名的羊杂割老店是郝刚刚羊杂割，每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤，羊杂与羊肉都是提前备好的，羊汤滚开，空碗中放入羊杂，把羊汤反复浇入碗中，烫熟。一碗羊杂割下肚，再搭配上两个酥得掉渣的小饼，一夜的沉梦才算惊醒。
在旧城里寻觅老太原的民间滋味
柳巷是太原最繁华的商业街，犹如北京的王府井。这条热闹的街上，店铺林立，烟尘滚滚，店铺里放着嘈杂的音乐，早已寻不到当年“杨柳依依”的风致。许多老建筑都在最近几十年拆除了，太原老城墙现在也只能寻到一段百余米长的遗存。倒是在柳巷周边做了新的商业街，名为“巴黎大街”和“铜锣湾”。这都是上世纪90年代的建筑，至今也有点破旧。这几乎是90年代许多个城市的现实：为了表明国际化，许多地产项目都冠以“巴黎”“罗马”、“纽约”等名头。
每到周末的晚上，这里人声鼎沸。夜市正在进行，逛夜市的人摩肩擦踵，小吃的摊贩罗列两旁。最常见的是碗秃，据说这是平遥叫法，太原当地则叫灌肠，由荞麦面制成，先做成糊，放入碗内上锅蒸熟，售卖的人迅速在碗秃上放花刀，浇入陈醋、香油、姜末、辣椒油，混合搅拌着吃。在夜市上闲逛，能闻到空气中浓浓的陈醋香，当地人介绍，这是宁化府醋厂传来的香味。山西陈醋有名，宁化府陈醋是其中最有名的。在柳巷还存留着一部分醋厂，每到冬天，许多市民还是习惯排队在这里用塑料桶打醋。
旧日的风华只存留在地名上：酱园巷、柴市巷、米市街、羊市街、铁匠巷、棉花巷、典膳所、晋府店……太原也有钟楼和鼓楼，钟楼早已消失不见，鼓楼也已荡然无存，只在鼓楼街上还留着一座唱经楼，如今正在修缮。
赵杰是个狂热的山西篮球迷，他在食品街开了一家羊汤馆，名为“壹吃三”。他说离他店铺不远的地方就是鼓楼原址的所在地，他从小在这一带玩耍，以前这条街餐馆林立，如今也显出荒废之态。赵杰说，这里不久之后就会修路翻新，许多店铺都会收回，只有7家餐饮店铺保留，他的羊汤馆是其中之一。这条街将由政府统一修缮之后，再进行招租。
山西太原，夜色中的柳巷夜市。这里最常见的小吃除烧烤外，还有碗秃等各种面食。
我们在赵杰的羊汤馆里喝羊汤，吃莜面鱼鱼。餐馆装修得古色古香，墙壁上挂着老太原的老照片——实际上，那些老建筑如今也都只在照片上才能呈现。赵杰的羊汤馆经营的是太原新派羊汤，许多当地媒体人、明星、潮人都喜欢来这里。每到秋冬，这里也卖头脑，还有白汤的羊蝎子，算是此处一绝。
太原人康宁带我们去了位于汾河边上的一家面馆，这里有不错的打卤面。汾河已经整治得很漂亮，河两边有宽阔的绿化带，每天都有人在河边跑步。在那家狭仄的面馆里，点了剔尖面和打卤面，面筋道，卤子香浓。康宁说，这家面馆位于家和单位之间，算是他的食堂。
我总是想着避开旅游景点、商业繁华区、传统美食街，以及各种豪华餐厅，去寻找一些市井味道。桃园北路周边是太原的老旧居民区，在桃园二巷的胡同里，到了晚上人声鼎沸，人们排队去小餐馆吃饭，路边有卖水果的，也有卖碗秃的，市井的气息随着人流散发出来。我们循着香味找到了一家烧麦包子店，老板是太原人，门口支起一个大桶，桶内有木炭，上面挂着羊腿、羊排以及烤串。羊腿与羊排都未经腌渍，需要一个小时才能烤熟，烤好后喷香扑鼻。我们坐在露天的桌子边，吃着烧烤，老板又端来一份烧麦，羊肉馅烧麦有许多讲究，做的时候讲究“似收口不收口”，状若花开。捏起一个放到口中，得以确认，这才是太原的民间滋味。
在面条中析出的家常温情
面作为一种最家常的山西美食，几乎每个家庭主妇都能在家做上几款，这似乎是与生俱来的技艺。而在山西人心目中，世界上最好吃的面永远都是妈妈做的。
冯俊英是老太原，她家住在胜利街的富力城小区，做面是她最得心应手的事情。我们特意去她家里吃面。不同的面需要不同的硬度，硬一点的面适合做刀削面，软一点的面适合做剔尖面，不软不硬的做猫耳朵最合适不过了。
太原某户人家，妈妈正在做刀削面
在太原，家家户户都会预备一个瓦型刀，这是专门做刀削面用的。冯俊英阿姨眼神不好，但刀削面全凭手感，每一根都两头尖，三棱型，长短一致，粗细相仿。家里常做的卤子是醋卤和西红柿卤，醋卤需要葱花炝锅，加入陈醋，烹出香味，加入香油、酱油少许即可。我们正在客厅呼噜呼噜吃刀削面的功夫，他的丈夫陈和平从厨房端出一份过油肉，这也是山西名吃，家家户户都做得不错，另外有几样小菜，简朴家常。而这才是太原面食的精髓。
在一家一户的厨房里，妈妈们在灯光下做刀削面、拉面、剔尖面，用手指一搓就成了一个猫耳朵，浇上亲手做的各种卤，那是一种在面条之中析出的温情，而美食的秘密全部包含在家庭饭桌的嬉笑声中。
“山西扯面，扯不断的情”
邸元平，中国烹饪大师
山西许多面食都有讲究，比如关公扯面。旧时是用来待客的，扯面为拉扯而成，有牵牵连连之意，一般女婿上门都吃扯面。男女双方说对象，男方第一次上门，女方同意吃扯面，就说明有戏。于是有“山西扯面，扯不断的情”之说。拉面也有讲究，光是拉面就有大拉面、小拉面、龙须面以及空心面等等，一般七扣以下为大拉面，十扣以上为龙须面。拉面对和面很讲究，需要加入盐和少许碱，揉好面之后还要溜面、晃面，最后才是拉面，拉伸、晃条都是功夫。一把好手，一把可以拉三四公斤的面团，供10人同时食用。
山西经贸学校烹饪专业的学生正在制作龙须面
大刀拨面也是山西面食一绝，拨面的刀长50厘米，两端有柄，将擀好的面折叠五六层，双手各持刀一柄，一道一道连贯拨出，并向前甩出面条，整整齐齐，粗细一致，好的师傅速度极快，刀与案板碰撞，犹如骏马奔腾。上世纪50年代就有厨师创下了每分钟拨面199刀、面条995根、面重8.8公斤的记录。
一碗面条衍生的表演艺术
山西省经贸学校的面食烹饪教室里，挂着一个条幅：“剔削拉扯皆是功夫，推掐搌擦全凭琢磨。”在这所成立于1952年的中专，烹饪向来是招牌专业，其中最重头的又是中餐面点专业，每年都有200多名学生在此学习各种面食的制作。
刘辉毕业于2009年，如今已经是中国面艺表演行业的名人。他个子不高，黑瘦，却已经是两项世界吉尼斯纪录的保持者：一根面能拉出1918米，用面吹出直径1.5米的气球。山西发达的面食文化，衍生出一种别致的表演艺术：面艺表演。在太原许多高端会所里，都会有面艺表演，这也是许多人去太原必看的保留项目。
做面食最易有表演性，无论是刀削面、拉面、大刀拨面还是一根面，在他们手中都能上下翻飞。刘辉毕业之后，没有去餐厅，而是去了天津的一家职业专科学校做老师。山西经贸学校的孙艳荣老师说：“中专毕业的学生去大专做老师，以前从没听说过。”
刘辉自己发明的吹面球也很有表演性
刘辉为我们表演“一根面”。面和好之后先搓条，盘在盘子中，他捏住一根面的一头远距离地抛入锅中，就像猛龙过江，随着面条上下摆动，面条一波波如同永不消逝的电波，令人叫绝。他自己发明的面气球也很有表演性，用面吹起硕大的气球，还能在气球上切黄瓜。另外一名同学刘晓东的绝技是龙须面，一般人做拉面很难做到13扣以上，他能做到16扣，每根面细如发丝，16扣意味着是33768根，几乎是极限挑战；王丽军是个女孩子，她的绝活是踩着高跷摇着呼啦圈做剪刀面，一心三用，也不由得令人啧啧称奇。
刘辉每个月都要做几期电视节目，他已经学会熟练地与摄影师交流，知道在哪里打光，如何走位。刘辉说他已经有了经纪人，专门替他安排各种演出，单场出场费是3000元。
在许多地方，都有这群面艺师的身影，包括北京的一些高端餐饮会所。这些成功者的例子每年都会吸引许多年轻人入行。然而，做一名成功的面艺表演者并非易事。刘辉说，他每天练习能用掉50斤面粉。
