蔬菜主要指以柔嫩多汁部位或整个植株供人类食用的草本植物。人们购买蔬菜时，往往只注重蔬菜的外形、鲜嫩度、口感、色泽、香味等外在的品质，却忽略了蔬菜内在的营养品质。随着人民生活水平的提高，蔬菜的营养品质与健康的关系逐渐引起人们的高度重视。
蔬菜的营养品质主要包含蛋白质、矿物质、维生素等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。
除此之外，目前蔬菜中的可以有效预防慢性、退行性疾病的多种营养素正在被人们逐渐研究发现。
