食物中那些你不知道的细菌

随着“思念”“三全”和“湾仔码头”等知名品牌速冻食品被查出了金黄色葡萄球菌超标后，国内速冻食品行业迅速陷入了“细菌门”中。

谈及食品安全时，许多人盯着化肥、农药、转基因、防腐剂之类，其实，这些东西即使真的有害也远比细菌要好监控得多。食物保存中的安全问题，远远比这些因素难以对付，而且更容易产生危害。所以，我们很少听说过因为化肥、农药、防腐剂或者转基因导致的问题，却时而会有许多误食食品中毒或死亡的事例。现代人都知道细菌是无处不在的，即使是我们认为洗得很“干净”的手上，也沾满了细菌。虽然多数细菌是无害的，但听到细菌这个词，我们还是难免会胆战心惊。在我们所吃的各种食物中，不管是蔬菜、水果，还是肉、蛋、奶，都充满了细菌。绝大多数的人喜欢吃的野味、农家菜、野生鱼虾等，携带的细菌都比大规模养殖的更加难以控制。通常的洗涤可以去掉一部分，但是对大多数细菌来说，“任你风吹浪打，我自岿然不动”。

在食物中，细菌是以一个动态的过程存在的。用了农药的水果，农药分解或者洗去了就不会再有。可是其中的细菌，今天可能变少了，但放了几天后却可能变得很多。细菌在食物上的存在，取决于两个因素：一是菌种的来源，二是保存的条件。

而细菌的来源更多地取决于环境，干净卫生的环境中细菌较少，大规模科学种植养殖的食物原料中也较少。FDA（美国食品和药物管理局的简称）推荐人们食用农场养殖的鱼类，也是出于这种原因。我们都知道，经过高温处理的熟食中的细菌比原料中的少。而就保存条件而言，低温不利于细菌的生长，所以大家才会把食物放在冰箱中。但是哪怕是零下20℃的冷冻室，也不能杀死细菌，只是让它们消停一会儿而已，一旦给它们点温暖，它们照样又能灿烂起来。甚至一些顽强的细菌，在4℃的冷藏室内还能照样生长。所以，冰箱也只是可以暂时地保存食物，最安全的方案还是加快流通，减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段，千百年来，没有冰箱的人们，就是用这种方式来保存某些食物的，比如火腿、泡菜等。

至今为止，加热仍是杀死细菌最有效的方法。一般情况下，在121℃下加热15分钟以上，即使没有把细菌全部杀死，剩下的细菌也不会造成太大的伤害了。但是许多食物如果加热到这种程度，也就没法吃了。所以我们通常所说的食品加工，只是把细菌控制在一种不会对人体产生危害的程度。

例如牛奶的加工处理，所谓的巴氏灭菌“鲜奶”，就是把牛奶在72℃左右下加热15秒。经过这样的处理后，牛奶中的细菌量就会减少到初始量的十万分之一，虽然还有不少，但是在冰箱里放两三周，细菌量仍不会生长到对人体有害的地步。而所谓的超高温灭菌，则是把牛奶加热到135℃以上一秒钟就可以杀死大部分细菌，所以即使是放在常温下也能保证几个月没有问题。当然，这都是在密封保存的情况下。如果我们对嘴喝了一口，这些处理就几乎是白干了，其中的细菌生长速度又会大大增加。

再比如说牛排，有些入喜欢吃那种还不熟的牛排，一味地追求牛肉的口感，却不知道生牛肉里隐藏的致病细菌，并不会被杀死。所以，如果牛肉中含有较多的细菌，那美味的牛排就会变得比较危险了。

很多食品工程师和科学家花费了大量的时间，想要找出更好地能有效杀死细菌的方法，却一直没有成功。截止到目前，加热仍然是最经济实惠并能够有效杀死细菌的方法。

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