食用油的变质与预防

食用油不是百炼金刚，而是一类容易变质的百变之水，其变质的第一个信号就是酸败一脂肪酸被氧化，感官上可闻到蚝味（哈喇味），吃酸败的油脂会对人体产生多方面的危害。

酸败脂肪中的必需脂肪酸受到破坏，人体吃了缺乏必需脂肪酸的脂肪会出现大脑功能障碍，对孩子来说，更会影响其正常生长发育；由于酸败，使原来存在于油脂中的维生素A、维生素D，维生素E失去活性，造成人体脂溶性维生素缺乏。

如果用酸败的油脂烹调各种食物，食物中原有的营养素不但会荡然无存，反而因此受到侵袭和污染，导致人体营养不良。人体酶系统也会被摄入的油脂酸败产物大力攻击，影响人体的正常代谢和功能；脂肪酸败产生的自由基会催人早老，还可能是引起癌肿的诱发因素；摄入严重酸败的脂肪可以出现头晕、呕吐、腹泻、腹胀、腹痛等急性中毒症状。

因为素油保护心血管、降低胆固醇等方面有较好的作用，所以很多人都喜欢吃素油，但是，素油比荤油更容易酸败变质，因为素油是富含不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸在化学结构上比饱和脂肪酸更容易被氧化。

既然食用油如此容易酸败变质，那么人们在平常生活中又是怎样预防这个问题的呢？在生产企业中，为了防止油脂在储藏、销售过程中酸败变质，往往会在出厂的植物油中采用一定的防止脂肪氧化的技术。

除此之外，在食用油中加抗氧化剂BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）等化学制品，是防止食用油中油脂酸败的传统方法，虽然这些化学物质是国家允许使用的,但是，它们毕竟不是食品，而是化学品。所以，采用先进技术的油脂厂现在已不再使用上述化学抗氧化剂，而在油脂包装中充氮，用氮气赶走油脂中的氧气。因为油脂中没有氧气，便能有效地避免脂肪被氧化，也就可以在较长时间内保持良好的质量。由于我们吸入的空气中78%是氮气成分，所以在植物油中添加少量氮气是不会对人体产生任何危害的，却可保证油脂食用者的健康和安全。而且在打开食用油包装盖及烹调时氮气会很快消失。

当然，为了保险起见，防止油脂酸败危害的最简单的做法是：应购买出厂不久的新鲜的食用油及其他食品，不要等到接近保质期时才吃；优先购买小包装的充氮植物油；在贮藏过程中，食用油及含油脂的食品应存放在温度低的地方，避免炉灶等热源和日光晒等直接影响，以免加快油脂酸败；打开包装后宜尽快吃完，对多余的食品应加盖（塑料袋用夹子夹紧），以减少与空气的接触。

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