北京西来顺的饮食历史

北京西来顺饭庄是开业于1930年的清真著名老字号，最早开业在西长安街路南。它不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，在京城曾与东来顺名声并驾齐驱。

西来顺开业不久便名闻京城。除了地理位置优越、经营条件较好、实力雄厚等原因之外，主要还是因为有当时的京城名厨褚祥在店内掌灶。褚祥是位世业厨师，人都叫他“祥子”，家住牛街。他最早在元兴堂学手艺，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂、撷英西餐馆学过西餐技术。他不但艺兼中西，而且眼光也看得远，脑瓜也快，善于创新。

褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新。如了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油，并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤忐腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。褚师傅制作清真菜肴，除全羊席外，还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚等很多名菜，而且，他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实，工作极其认真负责，样样活计亲自动手，西来顺一开业声誉很快提高。不单把当年最有名的教门馆子两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜码比一般教门饭馆要贵一成到一成半，可是烹调方面，除品质保有清真馆固有的风味外，同时增加了若干新的菜式。当年在北京的四九城成了时尚派的代表。1935年4月24日的《北京时报》上有这方面的报道：“西长安街的西来顺，在教门馆子之中比较最摩登，那位掌灶褚祥先生，往往运用思想，发明一些新式菜，介于半中半西之间，也介于浑素之间，阔人请客，朋友小吃都行得”的载文。

著名的京剧表演艺术大师马连良算是精于饮馔的美食专家．他当年也是西来顺的常客，冲的就是褚祥的绝活，之后一来二去成了密友。马连良家中每晚因常有宾客云集，于是跟褚祥商量，每天晚上西来顺封火后，请他到马家做顿宵夜。褚祥手艺好，做宵夜时常花色翻新，马家客人常是吃后大快朵颐。蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的。

一次，上海杜月笙家里做寿，把北平（今北京）的名伶一齐请去唱戏。马连良先生为了吃饭问题，还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。1937年3月7日，由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会，也是在西来顺举行的。程砚秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顾。

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