50年不变的茶餐厅

从《阿飞正传》的皇后餐厅到《2046》的金雀餐厅，那残旧的墙纸和剥落的油漆，还有那梳着“油光六四分”下楼买云吞面的周慕云和穿着华丽旗袍的苏丽珍，那一幕幕电影场景一下子让时间倒流到五十年前的香港；从江湖片《古惑仔》到《无间道》、《PTU》，茶餐厅都一直扮演着重要角色，五十年不变。

作为最道地、最草根的饮食场所，茶餐厅早已成为香港文化的一部分。去年香港举办的“十个最代表香港的设计”评选中，茶餐厅出人意料地排名第一，而位居第四位和第六位的，分别是菠萝油(一种面包)和鸳鸯(一种饮品)，这两样都是港式茶餐厅的“指定食品”。

香港饮食行家黄先生对茶餐厅满怀感情。据他回忆，茶餐厅的出现，要追溯到早期殖民统治的香港。当时茶餐厅的前身是“冰室”，在冰室吃餐蛋面、三文治，是香港人生活的一部分。后来香港人生活水平渐渐提高，大排档入室经营，顺应社会的变化，茶餐厅慢慢成型。但说到真正兴起，应该是从七十年代开始。当时香港深受西式生活习惯影响，“叹”咖啡广为香港人所接受，可早期西餐厅不招待华人，且收费昂贵，于是“茶餐厅”越来越受到人们喜爱。

白领下午茶至爱：丝袜奶茶外加菠萝油

茶餐厅“平靓正”

茶餐厅见证了香港大半个世纪的变迁，它的历久不衰必然有它的理由。说起茶餐厅，一众香港饮食行家便滔滔不绝，在小小的茶餐厅里，看尽人生百态、体验兼容并蓄、创意无限的精神。

记得香港出名的本土动画片《麦兜》里，经常出现茶餐厅的场景，去年推出的第二集《麦兜故事续集之菠萝油王子》里，麦太带麦兜去吃午饭，老板介绍，午饭有肉有菜再加上生粉芡，20元搞掂，然后上学的上学、回写字楼的回写字楼。这就是茶餐厅，能用最快捷的办法把事情弄得妥妥当当。

香港人霍先生介绍，茶餐厅营业时间长，网罗了各个时段用餐的食客。在茶餐厅的早茶、午饭、下午茶、晚餐、夜宵，轮番应市，不少茶餐厅还做外卖，兼营盒饭和面包西点。都市生活节奏紧凑，茶餐厅胜在争分夺秒。而到下午茶时间，一杯奶茶一个菠萝油就能叹出一份笃定和悠闲来。

其次，茶餐厅价钱大众化。十来二十元即可搞掂。除了“平”，还有“靓”和“正”。茶餐厅不断与时俱进，食物集百家之长，从中式、西式，到日式、泰式、马来式等包罗万有。既有中式酒楼供应的烧腊、点心、炖品，又有西餐厅售卖的火腿奄列、西多士和咖啡奶茶，还有煲仔饭、碟头饭、盅头饭、生滚粥、粉面、煎炸小食、明炉小炒等本地传统的大排档食品。黄先生说，这与多元化混合体的香港有异曲同工之妙。

茶餐厅的指定食品

不少港人说：一旦离开了香港，会非常挂念着茶餐厅的奶茶和菠萝油。经“高人”介绍，茶餐厅有几种指定食品，如果没有这几样就不算是茶餐厅，每一样都有一段历史。

●鸳鸯

“鸳鸯”是最能体现香港融汇东西文化特色的独创饮品，奶茶和咖啡混合，香浓滑溜，味道特别。

●丝袜奶茶

当年以手工缝制的小布袋，取代常用的大布袋冲茶，冲完茶后的小布袋，由于外形和颜色看似丝袜，许多顾客因此给它取名为丝袜奶茶。因为丝袜奶茶味道特别香浓新鲜而广受喜爱。冲调时，混合几种茶叶，泡好的茶放在铁制的容器内几个小时令茶香醇味浓，然后以仿丝棉袋隔去茶叶，再加上纯熟的撞茶技术，便可冲出一杯出色的奶茶。

●菠萝油

从广受欢迎的《麦兜故事续集之菠萝油王子》，就知道菠萝油多么出名。其实，菠萝油是菠萝包加牛油的简称，用来下午垫垫肚子的。

●碟头饭、盅头饭

麦兜主题曲的歌词是这样的：“我个名叫麦兜兜，我阿妈叫麦太太，我最喜爱食碟头饭一起吃鸡一起在歌唱……”碟头饭就是把煮好的菜肴淋于米饭上面。盅头饭则是从半个世纪前的茶居走进了茶餐厅。那时香港饮早茶的风气很盛，搬运工也爱去叹一盅两件。一般茶楼到中午十二点才供应午饭，但搬运工人却要在早上六点开工，四点就要吃饭，于是茶居便用炖汤的炖盅来做盅头饭，加上早点常用的凤爪排骨，当点心一样蒸，慢慢成为大众爱吃的食品。

●云吞面车仔面

云吞面和车仔面是在上世纪五十年代香港经济最低潮时兴起的，时至今天依然甚得人心。不过这些小贩式经营已成为历史陈迹，有车仔面却没有车仔档了。

云吞面

叉烧油鸡饭

牛杂例牌

广州搜索港式茶餐厅

在广州，陆陆续续也开了一些较有代表性的港式茶餐厅。其实茶餐厅的食物大同小异，做法也非常简单，但简单的食品要做得出彩，才更显功夫。周星驰的电影《食神》里，最让人感动的恰恰是最普通的杂碎面。

●市井风味

龙口西路的翠华茶餐厅，市井风味浓郁，老板梁先生曾师从香港大厨，他向记者推介了店中的鲜虾云吞面，虽然售价13元，在广州不算便宜，但胜在货真价实。云吞配料包括精选新鲜猪肉和泰国冰鲜虾。制作过程中，切完猪肉后，要用毛巾吸出水分，然后加入蛋清用人工手搓。汤底用龙骨（猪脊骨）、无花果、罗汉果、虾皮熬足几小时，才有如此鲜美的效果。

盅头饭到处都吃得到，但却不是哪里都能做得好的。这里的特制面豉排骨盅头饭，选上好香米用凉水浸泡15分钟，沥水后摊开，加鸡油、蒜蓉、干葱用慢火炒上10分钟，再加鸡粉、盐、胡椒粉、味精、高汤放入炖盅，从大火、中火、小火一路细细调整，待到盅内的水收干之际，放入事先腌好的排骨等原料，一共炖上13－15分钟方成，原来一个盅头饭也殊不简单！另外还有陈皮鸭腿汤饭，选用几十年的陈皮，加酱油、陈皮、鸭煲两个小时，陈皮的香味融入鸭和汤内，水汽氤氲，饭香袭人。

●白领心水

走进锦记茶餐厅，第一感觉还以为进了西餐厅，装修简洁摩登，窗明几净。这家开在天河高级写字楼区的茶餐厅，吸引的是附近的白领。

一试便知，这里奶茶与其它地方的奶茶不一样，够香浓，够绵滑，喝一口，浓浓的余香在口腔里萦绕。

另一强烈推荐是菠萝油，由旁边的饼屋新鲜供应。客人点餐即马上加热，加热之后，夹在菠萝油中间的那层牛油渗入面包内，咬起来香甜可口，松软脆皮，再配上奶茶，翻阅着隔日的《东方日报》，还以为身在香港呢……

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