土耳其饮食文化

饮食习惯的形成既源于流行文化、地理、生态及经济特征，也产生自历史的进程。

对土耳其烹调应该这样来定义：居住在土耳其土地上的人们赖以获得营养的食物和饮料及其烹制和保存方式、技巧和设备器具、进餐方式以及相关的习俗和信仰的总称。

土耳其之所以拥有如此变化万千的美食品种，有以下几个原因。简而言之，亚洲及小亚细亚地区丰富的农作物品种、漫长的历史进程中与各种文化的交互作用、塞尔柱及奥斯曼时期宫廷中花样翻新的烹制方法，都对土耳其烹饪文化的形成产生了影响。

土耳其菜肴一般包括酱汁美味配谷类食物、各种蔬菜、肉类、汤、橄榄油拌凉菜、糕点以及野菜，还有很多健康食品如熬成糖浆的葡萄汁、酸奶、蒸荞麦等。从一个地区到另一个地区，人们的口味发生着变化，因此形成了不同的饮食习惯，这种不同的饮食习惯在特殊场合、庆祝仪式和纪念活动中产生了一种近乎神圣的新含义。

品种繁多、鲜美诱人的土耳其菜肴中，堪称是健康、均衡饮食和素食美味的典范。

餐桌上的食物和饮料

直到奥斯曼帝国后期，土耳其人通常一天只吃两顿饭。一顿是在上午晚些时候吃，另一顿则为晚餐。

现在，正餐包括早餐、中餐和晚餐。有些地方会有四餐，尤其在漫长的冬季，这多出的一餐被称为“夜宵”。有时候，特别是客人来访的时候，还会在傍晚时分再加一餐。

早餐主食一般为奶酪、橄榄、面包、鸡蛋和果酱，饮料主要是茶，此外，还会当地特色的奶酪、香肠、西红柿、黄瓜、胡椒以及其它食品。

有些村落里还保留着喝汤、吃蜂蜜、葡萄蜜糖及炼乳的习俗。

午餐包括炖菜、汤、沙拉等，不供应甜点、肉及加工费时的食物。

晚餐有汤、主菜、沙拉以及餐后甜点，由于晚餐是唯一的一顿全家人都能坐在一起吃的饭，所以晚餐是准备最精心、也是最丰盛的一顿饭。

一天中最后的一顿饭叫“夜宵”，会供应开胃小菜、水果及坚果。虽然现在很多人都喝茶，但有些地区的人们还是会喝Boza(小米经轻微发酵生成的饮料)和干果浆。

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节日特供食物及饮料

特别为节日准备的食物和饮料常有象征意义，花费时间也较长，是土耳其美食的一个组成部分。

这些由大家共同制作的特殊食物被称作“英梅杰”(imece)。

在订婚宴会、婚礼、割礼仪式、富含宗教喻义的节日如斋月以及其他季节性节日里，食物准备尤其精心，品种类别花样繁多，餐桌也要特别布置，以小孩出生、葬礼以及婚庆酒宴为例：

女人如果生了孩子，朋友、亲戚、邻居就会带着汤、牛奶、酸奶及鸡蛋上门拜访。

“loğusa”期间(产后恢复期)，来访客人可以享受到雪芭(一种由香精料和果汁制成的非酒精饮料)、饼干、牛奶和餐后甜点。他们认为产后的妈妈要想奶水充足，必须喝牛奶、吃圆葱、扁豆，不能吃鹰嘴豆或其它豆子，不能喝凉水。

婚庆宴会上提供米饭、蔬菜、豆子、鹰嘴豆、果汁及肉类主菜。几乎每个地区的婚宴餐桌上都会供应云丝面、酸奶汤、keskek(小麦和肉舂捣而成)、米饭和肉类，餐后甜点通常为helva、zerde(配有藏红花心的凝露甜点)、米饭布丁和baklava。

葬礼上除了上述食品，还供应其他种类的食物。有些地方会为准备坟墓的人提供一种叫“kazmatakirtisi”(意为“镐的撞击声”)的食物，灵堂里会持续3-7天(视不同地区而定)不开伙，食物由邻居帮忙提供。尸体从灵堂运出时要用面粉做flourhelva。人死后的第3天、第7天、第40天及第52天要办宴，这种风俗仍然存在。

为冬季准备食物和饮料

可以有很多办法为冬季准备食物。

将胡椒、茄子、西红柿、苹果、李子、桑椹做成干果，以备冬日制作食物或甜点之用。

夏天，将胡椒或西红柿煮烂做成酱，然后放到太阳底下晒成酱干。

用水、盐、醋腌制泡菜，在冬季常用来做饭。

Tarhana是用来制作一种汤的汤料，这种汤用面粉、小麦、酸奶和各种蔬菜制成。土耳其各地人民都会做Tarhana，不过不同地区的Tarhana会略有不同。

夏末制作的Tarhana可以吃整个一冬天。

用酸樱桃、草莓、杏和其它水果做成的糖蜜和糖浆也是冬季很重要的食物来源。

现在很少有人喜欢仅仅用葡萄、桑椹和苹果做成的糖蜜了，人们在糖蜜中加入苹果、榅桲和梨做出不同风味的果酱，或者在糖浆中加入核桃粉或松子粉来制作小甜点。

有些地区还保留着为冬季贮存肉类的习惯，先是只加盐，把肉煮了，然后冷冻起来，就可以留到冬天吃了。此外，骨头和鱼也可以像香肠和熏肠一样，风干了留待冬日享用。

现在，人们还可以购买罐头食物，或把食物放到冷藏设备中贮存。

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