川菜变着吃

  
最早在中国提出改革的是四川人，最早在中国大地上撒豆成兵的是川菜馆。和那些充斥于城市中的富余劳动力一样，一座好的川菜馆也可以为一座城市增添不少活力，我一直相信，味觉上变革也可引发一场风暴，十月革命一声炮响，导火线据说就是“阿芙乐尔”号上的土豆汤味道出了问题。  
辣，使人阳刚；辣，教人奋进。处于ＩＴ寒冬中的ＣＥＯ们常常自愧不是川菜厨子，调和不了这么多味道。看来，川菜还具“富而思进”兼“与时俱进”之效。洞观川菜的因势蓄变，一如坐看潮起潮落、云卷云舒。求变的精神就在锅碗瓢盆与觥筹交错中慢慢体现出来了。  
川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的，历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，继而有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，从辛亥革命到抗战，中国烹任各派交融，给川菜以深刻影响，使之更加丰富。  
如今提到川菜，我们仍可以将其视作中国最乡土的文化代表，以美食之都广州而言，最先敢入粤菜腹地“虎口夺食”，并立下名幌的便是川菜。即使酷夏的广州，也流行过“红汤卷细浪，乌蒙走鱼丸”的火锅大阵，一时传为美谈。  
奈何“各领风骚三五天”，“城头变换大王旗”，竞争的结果必定是逆水行舟不进则退。纵观这两年来，后起之秀东北菜和湘菜步步为营，几有将川菜拉下马来的势头。  
有人说，川菜只能代表一种平民情绪。  
还有人说，川菜是一种乡村经济。  
面对风光不再的现状，川菜如何通过一场变革而新生呢？  
广州的几家著名川菜馆已经在私下关注这个问题，提出了一种通过对传统川菜的革命来达到注入生机的主张。  
用巴蜀人家负责人的话来说，“我们一开始就把店名叫做巴蜀人家精品川菜馆，目的就是希望能为川菜在精品这方面作一些有益的尝试。”怎么变？  
材料之变  
一般说来，川菜有两大软肋：海鲜和面食。  
吸收海鲜，决不仅是在饭店里招两个粤菜师傅那么简单，现在的趋势是“海菜川做”。  
人们常说“吃在广州，味在四川”，这表明人们接受川菜更多是接受川菜的烹饪技法，“海菜川做”的关键是要保留川菜的传统调味烹饪技巧，以类推的方法逐渐吸收新材料。  
很多人认为川菜档次高不上来的原因是缺少较高档次的原材料，巴蜀人家在推出过传统川菜“甲鱼裙边”之后，尝试着推出了“海龟裙边”，大部分顾客都乐意接受。  
川菜有不少是做淡水鱼的，川菜厨师自己也承认，东星斑之类的海鱼，在肉质上要胜过淡水鱼，所以，现在一些高档川菜馆里已经可以见到用东星斑做的“豆瓣鱼”了。  
川菜还试过调理鱼翅和鲍鱼，对此人们的意见褒贬不一。但可以预见的是，川菜的用料将会和粤菜一样无所不包。  
辣味之变  
东北菜和湖南菜的成功很大份量上要归功于菜式的适口性，湘菜也辣，但没川菜那么出名。  
其实川菜中也有很多是不辣的，比如说咸鲜味、荔枝味、糖醋味、鱼香味和甜香味，川菜可以有很多的内涵在里面。新派川菜已经不再把辣作为卖点来炒作了，市场的需求情况决定了川菜厨师们越来越注重实用性，许多不辣的川菜款式慢慢成为了川菜馆的主流。  
在新派川菜的代表作“红汤鲈鱼”中，已经看不到一点辣椒末了，辣椒在制味之后已经剔除，一改往常川菜蓬头垢面的形象，其口味可令对饮食挑剔的广东人不忍罢箸。  
管理之变  
川菜馆多，但大多是夫妻档规模的作坊店。  
在一个川菜论坛上，有人指出“实现川菜跨越式的转变，要用全新的理念完成对传统优势行业的全新诠释，更在于将科学的制度和先进的管理手段引入餐饮行业，使川菜业的发展完成由家庭式小作坊向现代企业的转变。”在一个资本为王的年代，资本促成了川菜的大规模运营，仅广州而言，有了连锁众多的“小洞天”川菜馆，也有了大型高档的“川国演义”和“巴蜀人家”。在这一过程中，有许多曾经知名度很高的川菜馆败下阵来，这在过去的川菜馆中是很难看到的，川菜的竞争，已经上升到了资本的竞争。  
怎么吃？  
蒜泥白肉  
和以往的菜式不同之处在于，考虑了顾客对白肉肥腻的接受能力，肉里面卷入了豆芽和笋丝，令口感变得清爽许多，将肉卷起来据说也是出于方便食用的目的，有了点人体力学的成分。  
飘香骨  
用锡纸包住食物焗熟，本是西餐的做法，新派川菜吸收了这一成果，保留了传统辣子鸡的配方，令肉香更浓郁，而辣味更淡泊。  
红汤鱼  
红汤的味道可口，充分展现了川菜调味的技艺，使鱼肉更加鲜美，而且鱼的选料范围更广，名贵的东星斑在此也风采不减。  
巴蜀老坛子  
四川的泡菜比较见长，将鸡爪一同浸泡显然是受了粤菜的启发，这款新生的泡菜极为清爽，而且不见油腻之气。  
川椒香辣蟹  
以花椒、八角及香叶熬成的汁黄蟹，再加入沙嗲、豆瓣酱及咖喱，辣而醒冒。  
 

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