蓝光鉴--荣乐园开川菜正宗

荣乐园的创始人蓝光鉴起初是正兴园的学徒。他聪颖机灵，早早学得一手好本事。正兴园生意兴隆，八方来宾汇集，满师后留在正兴园工作的蓝光鉴和弟弟蓝光荣及正兴园的厨师们有机会博采南北名厨之长，逐步形成独特的风格。  
正兴园随着清王朝的覆灭而萧条、歇业，１９１２年，蓝光鉴和他的弟弟光荣、光璧与师叔戚乐斋合伙，在湖广会馆街兴隆庵（后来的东风路二段）办起了荣乐园，以“川味正宗”而名噪蓉城。  
一般人爱说川味是麻辣味，实在把川味说得简单了。麻辣味的确是川菜的特点之一，但川菜中还有一系列烧、烤、炒、煨、炖、蒸及汤菜，都是没有麻辣味的。像荣乐园的汤就特别下功夫，他们讲究火候，“奶汤要猛（大火），清汤要吊（小火）”，又取“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓”的特点配料，其“开水白菜”、“银耳鸽蛋”等自成体系的汤菜工艺精细，色鲜味美。  
上世纪３０年代以前，人们正式设宴大多在家里，以示对客人的敬重。后来，人们逐渐感受到在餐馆设宴请客的方便简约，开始改变旧规，一时各大包席馆都扩充了座席。荣乐园过去只有三席的座场早已应接不暇，便于１９３３年在布后街改建新房，一楼一底的青砖木结构开席大间，可容百桌宴席，餐具是江西瓷及象牙筷。每年下半年是结婚的高峰，这时的荣乐园生意也更加兴旺，常有包几十桌、上百桌席的，就这样，有时还需兵分几路出动。  
那时，传统的席桌台面有一套固定的程式：瓜子手碟、四冷碟、四对镶、四热碟、中点、席点、八大菜肴、糖碗等，显得繁冗而糜费。蓝光鉴的不少老主顾、老朋友经常在荣乐园聚会，他征求众人的意见，大胆革新。废除从前的格式：省掉入席前的“中点”，宾客入坐后便上四个碟子（冬天热碟、夏天冷碟），接着上八大菜，最后一道汤。这种精炼简洁的风格既能使人尽尝精粹，又省略了过去为了满足固定程式而凑数的次等菜，更节省了食客的时间与开支，因而深受欢迎。经蓝光鉴“改良”，被称为“便餐”、“便餐”的形式一下子在成都流行开来。  
荣乐园在几十年间盛名不绝，跟蓝氏兄弟齐心协力、在激烈竞争中善于坚持独特品位又取人之长分不开。蓝光鉴的交游应对能力也很出色，无疑使生意更上层楼。

上一篇：四川传统名菜的典故

下一篇：馄饨和饺子你知多少