详解戚风蛋糕成功的诸要素

很多做烘焙的人做蛋糕往往都会从戚风入手，因为戚风蛋糕最考验基本功，最容易失败，最容易让人觉得有成就感，也最好吃。  
因为最近有很多人问我戚风蛋糕的详细配方跟注意事项，经过几年的点点滴滴的积累，学习，我总结了一些要点，下面详细讲解一下，希望帮助到有需要的人。  
我学习的这些有的来自网络，有的来自蛋糕房店主的经验，有的是自己探索琢磨的，最后总结出最适合自己，也最容易记忆的一种方法。  
当然，如果觉得我写的有不足的，欢迎补充，探讨。  
这次我是用3个鸡蛋做的8吋的，这样烤出来的蛋糕胚就不会高出模具，适合拿来做慕斯或者奶油蛋糕。  
如果你就光吃蛋糕胚，建议换成6吋模具就好，8吋的话一般需要4个鸡蛋。  
关于鸡蛋跟糖，面粉，水之间的换算，我也总结了自己的一些小经验，不知道大家发现没有，以鸡蛋为基础，其他材料都是鸡蛋的倍数。  
比如我用3个鸡蛋，那我就会用30克的油，当然，油减少一点也没关系，但是减到太少，就影响了蛋糕的湿润，柔软。糖的用量呢基本是鸡蛋的个数*20.  
3个鸡蛋就是60克细砂糖，如果你做熟练了，或者做的自己吃，可以把糖量减到30到40克都没问题。  
加在戚风蛋糕里的液体可以是水，牛奶，果汁，它们的份量跟糖是一样的算法，乘以20。那么水就是60克，接下来的低筋面粉就更简单，它的比例是跟水1：1的，所以有时候你减少一点点水的用量，那么你也要对应的减少面粉的用量，这样一来是不是就很简单了呢?  
还有，基本上商业用的蛋糕，他们为了蛋糕更蓬松，组织更漂亮，更有弹性，往往会加入塔塔粉，还有油的话会用蛋糕油，蛋糕油就是一种人工合成的乳化剂，成本非常低廉，没有任何营养，所以我们自己家里吃的话，这些都是没有必要添加的。不过，为了蛋白更好打发，更稳固，我们可以在打蛋白的时候加入少许白醋。其实蛋糕打发过程中的结构稳固还需要白糖来支撑，所以，新手们，不要为了低糖就擅自减少糖的用量哦，要减好歹要等你熟练了。还有，油的话我一般都是用植物油，只要不是香味浓烈的，或者很特殊的都可以用，不过，转基因的油除外哈。  
主辅料：鸡蛋3个、植物油30ml、细砂糖60克、水60克、低筋面粉60克、白醋少许  
工具：厨房秤、橡皮刮刀、调羹、面粉筛、打蛋器、深盆两个、8吋圆模一个、烤箱一台  
做法：  
1、首先挑选一个干净，无油，干燥的深盆，鸡蛋越新鲜越好，千万不要散黄的，把鸡蛋打在盆里，还有，从打蛋开始，我们就要把烤箱开起来，调到150度，做蛋糕液的过程就是烤箱预热的过程，烤箱内的温度也对蛋糕的成败，外观有着很重要的关系，烤箱还凉的把蛋糕液放进去，加热的过程蛋糕液也许就消泡了  
2、我们不用什么分蛋器，一把小小的调羹就可以把蛋黄一个一个的从盆里舀出来，蛋清跟蛋黄分开  
3、此时蛋黄，蛋清各一个盆，这时候别急着往蛋黄里放砂糖哦，提早放砂糖影响蛋黄的打发，乳化  
4、把蛋清用慢速打至出现鱼眼大泡，然后加入少许的白醋，大概半瓶盖还要少  
5、在蛋清的盆下面放厨房秤，把质量归零，倒入10来克细砂糖，在这里要说明一下，这样子直接倒糖我是比较偷懒，想少用一些盆盆罐罐，最后糖的克数总量到了就差不多了，反正有秤记着呢，还有，做西点除非特别说明，一般还是用细砂糖，因为细砂糖溶解的更快，更利于蛋白组织的稳固，还有假如溶化不了，拌的时候就容易出现小颗粒裹着面糊  
6、蛋清打到很细腻的状态之后再加入20克左右的细砂糖，关于糖我是这么分配的，20克用在蛋黄里打发，40克分两到三次用在蛋清里打发  
7、最后把蛋清打到9分发，光泽黯淡，泡沫细腻，坚挺，用打蛋器提起能形成尖峰，轻轻吹一下，尖峰也不会倒，那就说明打好了，关于打发蛋清时候打蛋器的速度最好是按照慢—快—慢变速的顺序，刚开始的低速可以帮助砂糖溶解，后期的低速可以让减少蛋白霜里的空气，让蛋白霜的结构也更牢固，快打好的时候，你能明显的感觉到蛋白霜产生的阻力，蛋白霜的成败可直接影响到整个蛋糕的质量哦，总之一句话，多做几次，手感就来了  
8、蛋白霜打好以后放在一边，开始拌蛋黄糊，首先往蛋黄里加入细砂糖  
9、用打蛋器低速把砂糖搅拌至溶化  
10、加入植物油继续低速搅拌均匀至乳化状态  
11、加水搅拌均匀  
12、筛入低筋面粉，这一步也是不可少的  
13、先用刮刀把盆周围的干粉刮下来，略微搅拌一下，然后用打蛋器低速打匀，这个过程一般几十秒就够了  
14、挖取1/3蛋白霜放入蛋黄糊里，用刮刀不规则轻轻拌匀，可以像炒菜一样从底部往上翻拌，就是不能划圈，第一次一定要充分拌匀，第一次拌匀了以后接下来的两次才更好拌，这就跟等渗原理差不多，两种状态相近的东西才能更好融合不是，在这里有的人没看懂，其实图里都有，接下来的2/3分两次再拌进去了  
15、接下来每拌合一部分蛋白，都要等前面的充分拌好，这个过程不能太久，不然蛋白霜也会消泡，那蛋糕就又会出问题，话说这蛋白霜真难伺候啊，是不是?  
16、所有的蛋白霜跟蛋黄液拌匀成为蛋糕糊  
17、倒入模具内，用力磕几下，震出蛋糕糊中的大气泡，不然成品会有很多大大的孔洞  
18、蛋糕模放入预热好的烤箱内，中下层，上下火约50分钟，出炉以前可以插根竹签进去看看，要是竹签上面没有粘连着蛋糕糊，那就说明烤好了，或者用手拍一下，蛋糕拍下去很结实，砰砰响，就什么好了，反之，如果声音沙沙的，拍着觉得下面是软的，那就说明没好，蛋糕模取出以后，还有一步要做，那就是要把蛋糕模再用力磕几下，磕出里面的热气，同时可以防止蛋糕缩腰，塌陷，这是一个蛋糕房的老板娘告诉我的，很有用哦~话说这蛋糕真是犯贱啊，要这样来来回回的被磕  
19、磕好以后把蛋糕模倒扣放在支架上纳凉，这一步同样可以防止蛋糕胚中间下沉，塌陷  
20、蛋糕完全放凉以后拿下，用脱模刀沿四周轻轻划一圈，底部往上托，即可成功脱模，脱模以后底部再划一下，一个蛋糕胚就可以轻松拿下，这时候你如果直接吃，那就开吃吧  
21、如果你要拿这裱花，做奶油，记得把蛋糕表面的蛋糕屑轻轻扫掉，烤起来的蛋糕如果一时不用或者吃不完，记得密封以后放入冰箱保存，当然，越新鲜越好吃啦，不过在冰箱放个一两天也是没问题的

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