布丁大全

三、果冻（Bavarian or Bavarois Pudding）

本类产品的胶冻原料是动物胶（Gelatine）或其他海藻类等胶质原料。同类产品因胶冻要求不同、产品性质不同，因此所使用的胶冻原料差异性很大，不过此类产品却有一共同点，即加入溶化的胶冻原料后都需冷藏（有些如洋菜则不需要）促其凝冻。

巴伐琳（Bavarian）和巴伐露斯（Bavarois）是与果冻类似的产品，都使用动物胶做胶冻原料。巴伐琳的配方中蛋的部分是采用全蛋（蛋黄与蛋白），有些西点师甚至不使用蛋黄，全部用蛋白打倒干性发泡，待配方中煮好冷却的蛋白拌入。而巴伐露斯配方中的蛋则完全使用蛋黄，弃蛋白而不用，产品的颜色完全是奶黄色。在操作时蛋黄须先和糖打发，最后再与打发的新鲜奶油拌匀，置于冰箱内冷却凝冻，供应时表面用各式水果或鲜奶油做装饰。

四、幕斯（Mousses）

这几年台湾高级蛋糕专卖店都盛行销售幕斯蛋糕，推其原因可能是原料商自国外进口幕斯预拌粉所助长的。预拌粉在操作上非常方便，而且口味变化多端，消费者对过去吃惯了鲜奶油蛋糕已感到厌倦，新兴的幕斯蛋糕配上酸性水果装饰的特殊风味因此吸引了西点爱好者的眼光。其实幕斯原本与布丁一样属于甜点的一种，幕斯的性质较布丁及巴伐琳更柔软，产品入口即化。过去一般西餐厅（尤其供应自助餐者）常把幕斯布丁挤在香槟中，由食客自行从点心桌上拿取。幕斯的花式除巧克力幕斯外，多数以不同的水果或水果汁来起名其与巴伐琳和巴伐露斯最大的不同点是配方中的蛋白、蛋黄和鲜奶油都须单独与糖打发，随后再混入一起拌匀，所以质地较为松软。幕斯使用的胶冻原料也是动物胶，所以也须置于低温处存放。

目前由于食品科技的进步，国外尤其是欧洲的许多原料厂生产各种不同的布丁预拌粉，只要依照配方的说明即可做出各种性质的布丁，不但口感好，而且式样漂亮，很受消费者的欢迎，附图是德国Dohler公司推销的各种布丁粉与幕斯粉所做的产品，供作参考。

由以上的四种产品介绍可以把布丁的区别划分得很清楚，尤其是使用动物胶做胶冻原料的冷藏布丁类，如巴伐琳、巴伐露斯和幕斯等，除了配方内蛋的加工方法不同外，其实都是差不多的东西，不过在口感上幕斯比较松软，而巴伐琳和巴伐露斯较为坚实。而布丁和牛奶鸡蛋布丁除了使用的胶冻原料不同外，配方内的蛋只是打散后和其他原料拌匀，而不打发。

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