关于卤味

有一样脍炙人口的美味—卤味，尤其是以专做各种卤味酱味著称的的老字号江西煌上煌，口味纯正、口感鲜美，吮指可以有余香。南昌卤水店散落在城市的各个角落，依从其口味来看，虽然较辣，但辣却不似四川湖南那样泼辣，而是初到口中微辣，很容易让人适应，而一旦吃得罢不了口时，才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。  
除了微辣，卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。  
另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。  
制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然，甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。  
卤味指的是用“卤”这种烹调方式料理过的食物，在台湾有分：  
1、冷的卤味：以前菜市场常见就是卤完放冷贩卖，等要时用时再切备，淋上热卤汁食用，在北部的大溪卤味即是加入酸菜调味料。  
2、热的卤味：将食材（猪肉、蛋、豆干）放入锅内用酱油卤完捞起，然后直接食用。加热食材范围相当广泛，鸭血、黑轮、鸡翅、高丽菜、冬粉、猪血糕、鸡皮、花椰菜、四季豆、香菇、秀珍菇、青椒、玉米笋、鸡胗、冻豆腐、豆干、鸡心、鸡屁股、鸡脖子、鸭舌、鸡肠、豆皮都可以做成卤味。

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