保宁压酒

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阆中酿酒业历史悠久，南宋大诗人陆游对阆中酒有“阆中斋酿绝芳醇”的赞叹。保宁压酒是阆中所独有的传统名酒，又叫“陈年压酒”，已有300多年的历史。压酒酒曲是用天麻、肉桂、枸札、半夏曲、砂仁、白叩、大枣等百余种中药制成，将这种酒曲放入浸蒸的原粮（主要是红高梁）里，经过固体发酵，获得压酒基础酒。这60度以上的基础酒，再配以冰糖、花粉等，用陶缸封装藏入自然保持一定温度的土窖里，这就是“压”，压藏一年以后方可出窖开缸，这时缸里原先60度以上的酒，便只有26度左右，并变成半透明的琥珀色，酒味甜美柔和，回味绵长，不饮酒的人也可举杯。保宁压酒含17种氨基酸和丰富的维生素，有滋养身体、抗衰老等作用。有人说，保宁压酒可与法国的波尔多名酒媲美，1958年国家经委将其列入全国名特产品。(阆中)

阆中保宁压酒又称陈年压酒，因产于四川保宁府（府治今阆中市）而得名。迄今已有三百多年历史。最早由保宁府城郊沙溪场兰家坝兰氏家族祖辈酿造，独家相传至解放。1956年公私合营，兰家酒厂并入阆中县酒厂，其压酒制作工艺由国营酒厂技术人员继承下来。DEZ

保宁压酒酒味甜美醇和，回味绵长，酒内含有较丰富的氨基酸、蛋白质、糖类、脂肪和维生素，滋补身体，益寿延年。多年来为广大群众所喜爱，并成为当地群众馈赠亲友之礼品。第一届省人大代表，著名数学家何鲁饮此酒后，给予高度评价："阆中'保宁压酒'色如琥珀，味醇香浓，建议大量生产。"DEZ

保宁压酒系以天麻、肉桂、枸杞、半夏曲等一百多味中药炼制药曲。以大米、小麦和本地产的红高梁为原料，将药曲加入浸蒸的原粮中，经固体发酵后，获得压酒母糟，再用普通酒曲，加入适量母糟与浸蒸后的粮食发酵，经蒸馏后获得压酒基础酒。最后用瓦缸装酒下窖。保持一定温度，存放一年，出窖开缸，呈半透明体，色似琥珀，即为二十七至三十度的优质原酒，经化验后装瓶出厂。DEZ

保宁压酒产地范围为四川省阆中市保宁街道办事处、沙溪街道办事处、七里街道办事处3个街道办事处现辖行政区域。

一、原辅料要求

1．红高粱：选用阆中本地种植的红高粱，应符合国家有关标准的规定；

2．糯米：选用阆中本地种植的糯米，应符合国家有关标准的规定；

3．小麦：选用阆中本地种植的小麦，应符合国家有关标准的规定；

4．酿造用水：产地范围域内的深井水或嘉陵江流域的优质生活用水，水质符合国家生活饮用水标准的规定；

5.压酒曲：以肉桂、大枣、鱼腥草、枸杞、甘草、天麻、砂仁、厚朴、三七按比列粉碎后加入麸皮混合后，经独特的传统加工工艺制成。

二、工艺要求

1．工艺流程：

（1）生产小曲白酒：原料→初蒸→煮粮→复蒸→降温下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏

（2）生产压酒：原料→入锅蒸煮→降温拌入压酒曲→发酵→入桶加小曲白酒、泉水混合→密封发酵→窖藏发酵→精滤→包装→成品

2．生产工艺关键控制环节：采用二次投料、四次发酵，关键控制环节是对压洒曲、温度、时间的控制。