承德文化名吃

承德文化名吃是中华民族古老文化的一个组成部分，其传统食品无论是在继承和发展我国宫廷御膳方面，还是在积累和发展地方民族食品方面，都堪称是我国食品百花园中的一枝奇葩。

承德的饮食文化及食俗习惯与北京基本相同，地方传统风味小吃历史悠久且颇有名气。乾隆中期承德成为皇帝的夏都以后，全国各地的名吃佳肴便汇聚于此，使承德小吃不仅保留了宫廷和各地小吃的精华，且吸取各民族小吃之长，形成了自己既丰富多彩又独有的地方文化特色。

传统风味小吃的烹饪技艺是承德文化遗产的一部分，早年的地方风味小吃多由小摊小贩个体经营，或支摊于街巷、或串胡同沿街叫卖，通常是几辈人传下来的名吃。据统计，承德地方风味小吃有150多种、地方风味糖果近60种，还有地方风味饮品多种，最畅销的有烧麦、锅贴、切糕、煎糕、凉糕、炸糕、糜子面豆包、芝麻吊炉烧饼、缸炉烧饼、缸炉圈、油酥烧饼、碗坨、片粉、凉粉、荞面餄餎、拨面、抻面、杏仁茶、面茶、茶汤、豆汁、蒸饼、丸子、散淡麻花、羊杂碎汤、老豆腐、涮羊肉、沙锅豆腐、热锅、火锅等。这些风味小吃有些随时令和季节的变化而制作，有些也是宫廷中常见的食品。

（1）宫廷御膳

清朝康、乾、嘉等几代皇帝每年例行到木兰围场和避暑山庄的活动，均有大批御厨随行。伴驾来自新疆、西藏、青海等地的少数民族首领及全国各地的军政要员同时也把他们民族和地域的饮食习惯及烹饪技术带进了承德。此外，按清宫惯例，御厨年迈要退休，离宫以后的御厨多在市上经营饭店，使清宫的御膳技艺和食谱流入民间。光绪以后，承德街上仅著名的大饭店就有一百余家，经营地方小吃的更是不计其数，加上承德食品多依满、蒙古、回的风习，各类饮食文化相互交流，放取长补短，从而形成了承德宫廷御膳的多样化、多民族化的特点，数量达370多种。

经搜集整理，现己恢复御膳菜、点近百种。第12届全国厨师节暨首届中国名宴、名菜、名吃评定大赛是建国以来餐饮业规模最大、水平最高的一次盛会，2002年10月25日，承德新御膳房总经理孙晓春代表承德和河北省参加了本次大赛，其“满汉全席”和“全鹿席”分别以总分第一名和第六名的佳绩在这届大赛上一举夺魁，被评定为“中国名宴”；“清炖鹿胎羔”、“清宫大菜”、“珠联璧合”等22道菜肴从全国3000多道菜肴中脱颖而出，被评定为“中国名菜”，获金厨奖33个。“满汉全席”共186道菜肴，展出在一个特大号的矩形展台上，俨然一座避暑山庄，城墙、宫女、丽正门、德汇门、金山亭、水心榭、山区、湖区、平原区一目了然；四周配以四鲜果、四干果、四蜜饯、四素菜、四荤菜，活脱脱一座美味佳肴造就的避暑山庄。

（2）药膳、保健类食品

承德的药膳始于清代。清代乾隆末年，清宫食疗方逐渐传入承德民间，民间的一些郎中又在清宫食疗方的基础上研制了不少新食疗方，其中有的则演变为现在的保健食品。药膳有：

黄芪八宝鸡、黄花鸡、栗子鸡、麻辣沙半鸡、山药鸡丝面、素肉、红果素丸子、香砂炖羊肉、陈皮兔肉、八宝莲子粥等，不仅肉鲜味美、鸡汤浓香，还可滋阴补肾，补气升阳，利尿消肿，现在承德各医疗部门己广泛采用它来为群众治病疗疾。

黄花鸡特点是色佳味美、鲜嫩可口，功效是开胃健脾，补气壮身，而且可使产妇增加乳汁。

栗子鸡汁肉浓香，鲜嫩，松烂可口，能补中益气，健脾益胃，润肤养肾，承德的许多饭店已普遍经营栗子鸡了。

麻辣沙半鸡的特点是咸、甜、麻、辣，肉鲜味美，补气健脾。

山药鸡丝面营养丰富，味道鲜美，补气养阴，止泻涩精。

素肉色形似肉片，实则以鲜山药、面筋、鲜豆皮为主料制成，清香味美，益气补肾。

红果素丸子以藕、山药、红果等为主料，红白相间，甜中带酸，降压利尿，益气健身。

香砂炖羊肉香味浓郁，营养丰富，健脾开胃，专治膈满气滞和食滞等疾。

陈皮兔肉香、辣、咸适度，能开胃、理气、祛痰。

八宝莲子粥酸甜味美，果味浓郁，可强腰壮肾，补中益气。

药膳有茯苓豆沙糕、肉豆蔻馒头、山药蛋糕等。

茯苓豆沙糕原料为茯苓、红小豆、面粉、白糖，香甜绵嫩，松软适口，能健脾益气，补中益寿，静心安神，尤其受老年人的青睐。

肉豆蔻馒头绵软爽口，开胃助消化，可去腔腹胀满，散寒祛湿。

山药蛋糕松软爽口，果香浓郁，可温中补气，健脾益胃，止泻涩精，而今已广泛用于食疗。

“八珍糕”为今天承德的高档药膳，按乾隆皇帝亲拟的配方而制，色白细腻，清香甘甜，松软利口，很适合老年人、产妇、儿童及一切康复期患者食用，同时，也是馈赠亲朋的上乘佳品。

山楂凉糕所用原料为江米、红小豆、红果、白糖、桂花酱、青丝红丝、瓜子仁等。熟后白橙相间，甜酸适度，鲜香可口，可补气益肾，降压健身。

（3）保健类饮品

承德的保健饮品发展至今已近300年，不乏如秋梨膏、莲子茶、八珍御酒、杏仁露、小白桦饮料等精品，其中有的还是全国的名牌产品。

杏仁露

承德的杏仁，产量居全国之首，质量绝佳，果肉厚细，体大甜香，富含人体必须的磷、铁、钙、钾，有解热祛痰、下气润燥功效。承德露露集团有限责任公司厉精图治20年，采用传统配方加先进工艺精制而成的“露露”牌杏仁露，己成为全国最著名的保健饮品，“露露”不仅被国家驰名商标认定委员会批准认定为“全国著名商标”，而且获得了美国、韩国、日本、加拿大、印度尼西亚及马德里协定成员国的注册，在1999年的品牌评估中已达价值20.46亿元，相隔两年，其品牌价值即飙升到24.69亿元；广告语“露露一到，众口不再难调”也已在国内家喻户晓。

山楂露

山楂也叫红果，是承德的山区特产。承德的山楂个大、赤红、肉厚、甜酸适口，早在清代就外销到顺义、保定、正定、开封各府。用承德山楂与热河泉水制成的山楂露不但能解热消暑，且可开胃生津，软化血管，降低血压，具有较高的药用价值。

金莲花露

承德坝上地区盛产金莲花，也叫金芙蓉、旱地莲，茎卧地，多枝，花色深黄，叶圆似荷叶却小于荷叶而名“金莲花”。它含有丰富的肌醇、木樨草素和绿原酸、鞣质等；成药金莲花是抗菌、抗病的良药，用于消炎止痛。用金莲花制成的金莲花露甜度适宜，去火消暑，是极好的夏季保健饮品。

红枣露

承德的大红枣核小肉厚，个大甜脆，含有大量的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、死尼克酸、维生素C、粗纤维，营养非常丰富。红枣露就是以这里特产的大红枣为主要原料制成的滋补饮料，色泽鲜红。甘甜润喉。经常你用可滋阴养胃，补血养肝。

酸枣露

承德山区盛产野酸枣，所谓“春杏秋枣”就是指的承德。说的是开春漫山杏花白，秋入满坡红枣鲜。用承德的野酸枣制成的酸枣露含有蛋白质、脂肪，大量的碳水化合物及钙、磷、铁粗纤维等人体必需的营养元素。酸甜适口，开胃生津，健脾安神。承德酸枣露不仅受到了国内外遊客的喜爱，而且己打入国际市场。

莲子茶

乾隆皇帝最大的嗜好是饮茶，曾说“宁可一日无君，不能一日无茶”，承德的莲子茶是以莲子、冰糖等与热河泉水制成的，味甘性寒，入心脾二经，能清心去热，益肾固精，升清降逆，除烦安神，调养五脏，壮体强身，是乾隆皇帝经常饮用的一种茶，他在位60年，年年夏季到承德避暑和处理政务，即使按每年在这里喝两个月莲子茶，累计也喝了10年以上。其配方于乾隆末年从避暑山庄传至承德民间直至现在。

莲子芯茶

莲子芯具有补肾固精功效，它与朱砂研成碎末，用开水冲服可治肾虚。有史料记载，乾隆皇帝每到避暑山庄总要用荷叶露珠炮制莲子芯茶，以养心益智，调整元气，清心火与解毒。这位皇帝活了80多岁，亲政60年，与莲子芯茶不断也是有关系的。莲子芯茶的配方及炮制方法于乾隆末年流入承德民间直至现在。

银杏茶

银杏树又称白果树，以银杏树叶当茶做饮料在我国已有2000年的历史了。银杏茶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维等，有化湿杀虫、强肾固精功能，对咳嗽哮喘、滑精遗尿、赤白带下、痨瘵（结核病）及食欲不振等均有明显疗效。地处塞外的承德多银杏树，银杏茶早己成为这里的保健饮品，在承德山区则更为普遍。

柿茶

柿茶也叫柿叶茶，是用承德南部一带七月至九月采下的柿树嫩叶炮制加工而成的。承德著名的国家级森林公园雾灵山东南麓一线，是盛产柿子的地区，用柿叶烹茶早己成为当地人的传统习惯。如今柿茶已是大众饮料。

银耳茶

银耳含丰富的蛋白质、树胶质、无机盐及多种人体必需的矿物质，有滋阴养胃、润肺生津、益气补肾的功效，对虚劳久咳、肺热咳嗽、痰中带血、胃炎、鼻衄、吐血及崩漏等症都有较好的疗效。银耳是承德的一大特产，喝银耳茶已成人们的一种习惯。

奶茶

奶茶本是热河一带蒙古族和满族所必需的民族饮料，承德的奶茶配料为鲜牛奶、盐、冰糖、茶砖和茯苓用铜锅熬制，茶味独特、营养丰富，如配以火烧（烧饼）、糕点或茶点、熟肉便成为其主要饮食。这种饮食习惯一直相沿至今。

塞外山茶

承德的冬季气温较低，民间有习惯睡火炕，但干燥的屋内空气往往使人眼干、舌燥、鼻塞、喉紧而内火上攻，致使人们养成了端阳节晨采山茶的习惯。炮制“塞外山茶”需黄芩、远志、瞿麦、大枣叶、牤牛茶等，茶水金黄清澈，香气袭人，微甜中略带苦涩，可解毒去火、健脾利水。

百合杏仁茶

百合杏仁茶是民国年间，承德宏达堂药剂师张宏广和专门经营杏仁茶的“杨把”共同研制的保健茶，配料为大米粉、百合、苦杏仁及白糖、桂花酱等。色如霜雪，甘甜芳香，有润肺止咳，下气润燥的功能。

秋梨膏

秋梨膏又名玉乳膏，是由蜜果食物和祛痰中药配伍加工而成的药膳饮品。秋梨膏是由《本草求原》中所载的“秋梨蜜膏”经宫廷御医加工演变而来的，在承德己有300年历史。炮制成后，色鲜如乳玉，故名“玉乳膏”。秋梨膏富含果糖、葡萄糖、苹果酸、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐钙、磷、铁、茯苓酶、贝母硷等，可调整血压，促进食欲，润肺止咳，清热化痰，宁心安神，疗效明显。除胃虚寒与泄肚患者，妇孺老弱皆可饮用。

（4）酒

承德地处塞外，秋、冬均较冷，故而承德人自古好饮酒。承德本地产的“板城烧锅酒”、“九龙醉”“八珍御酒”、“清宫旨酒”、“避暑山庄酒”等历史已接近或超过了300年，乾隆年间的文学家吴锡林在他所著的《小方壶舆地丛钞˙热河小记》里曾提到“热河上酒”“价亦与都中相准”。以清澈甘甜的热河泉为代表的承德水质含多种矿物质，有些可与山东崂山矿泉水媲美，每年端午节，承德许多人还有在日出前用热河泉水洗脸的习俗，据说能使人心明眼亮，并能给予幸福与吉祥。承德酒大部为热河水系的优质水与纯粮精工酿制，因而香醇甘美，回味无穷。

时至今日，承德特产的白酒已有“板城”牌、“山庄老酒”牌、“九龙山”牌等多个系列，和“豹子头”、“酒篓”、“御宴琼浆”、“铁帽子”、“清宫旨酒”、“鹿苑”等优质酒上百个品种。

“板城”牌系列白酒是承德乾隆醉酒业有限责任公司的产品，该公司注重传统酿造工艺与现代科技有机结合，以文化为灵魂打造名牌产品，给产品注入了丰厚的历史文化内涵。“板城”牌有“金山亭”、“乾隆醉”、“板城烧”三大系列，70多个品种，其中中档产品“乾隆醉”参加1991年的国际诗酒节博览会，即荣获金爵奖。近年来“豹子头”，“酒篓”、“板城老字号”、“红板城”、“金板城”、“龙印板城烧”等在不断的更新换代中崭露头角，“金板城”则于2001年代表“板城”牌系列走出了国门。

“山庄”牌系列是避暑山庄实业集团公司的产品，曾连续数年获河北省优质产品证书；1988年获中国首届食品博览会金奖；1990年获振兴河北经济奖；1994年获莫斯科国际名优产品博览会金奖；1993年获乌兰巴托国际商贸产品博览会金奖；2001年被河北省质量技术监督局认定为质量免检产品，“山庄”商标被河北省工商局注册为著名商标。“山庄”牌系列注重产品的文化内涵，将其历史上溯到300年前满清贵族夺取全国政权时期，演绎出一个个美丽的故事，同时也产生了“八沟老窖”、“山庄老酒”、“极品山庄”老酒、“铁帽子”山庄老酒、“八珍御酒”等名酒。

“九龙山”牌系列是承德九龙实业股份有限公司的产品，有“避暑山庄鹿龟酒”、“小白龙九龙醉”、“小白帖九龙醉”、“礼品盒九龙醉”、“新中华沙棘”、“御印九龙醉”、“九龙王九龙醉”、“世纪龙九龙醉”等诸多品种。1999年，九龙醉酒通过了ISO9002国际标准质量认证。

酒文化作为承德民俗和饮食习惯方面的一个重要内容，不仅培养了这里各民族粗犷、豪放、质朴、友善的性格，而且在各民族文化的交融中发挥者作用。进入20世纪80年代以后，注入了文化内涵的承德酿酒工业蓬勃发展，已成为承德经济的支柱产业之一。

（5）地方传统名吃

承德一带动植物资源十分丰富，为这里形成独具特色的地方饮食文化和传统风味提供了有利条件。从清中期前的几代皇帝清宫档案热河膳食单上看，其膳食原料多出自当地的动植物；滦河、五烈河两岸的稻、玉米、各类谷子、高粱、大豆、荞麦、莜麦等杂粮为承德的如杏仁茶、面茶、茶汤、碗坨、煎糕、片粉、豆糕等各民族风味小吃提供了丰富多样的原料。至今，较具代表的名吃有：

肉制品类传统名吃

“熏窜山龙”（野兔，古代称之为“窜山龙”）、“承德酱驴肉”、“烤野鸭”等。

避暑山庄宫廷药膳保健食品

“黄芪八宝鸡”、“黄花鸡”、“麻辣沙半鸡”、“山药鸡丝面”、“香砂炖羊肉”、“陈皮兔肉”、“八宝莲子粥”、“八珍糕”、“茯苓豆沙糕”、“肉豆蔻馒头”、“山楂凉糕”、“山药蛋糕”等。

米面制品类传统名吃

“满把烧麦”、“马家烧麦”、“麒麟蒸饺”、“焦炒面”、“软炒面”、“油酥饽饽”、“丝糕”、“驼油丝饼”、“口袋饼”、“哈达饼”、“荷叶饼”、“缸炉圈”、“八宝白藕饭”、“龙戏珠饭”、“馓布萨”，荞面制品“二仙居碗坨”、“拨御面”、“一百家子白荞面餄餎”、“清宫御膳银丝杂面”、“豆碴糕”、“豌豆糕”，黍子面制品“驴打滚”、“马家切糕”、“煎糕”，小米面制品“抡饼”、“烙糕”、“蜂糕”、“油豆面茶”、“茶汤”、“煎饼盒子”，莜面制品“猫耳朵”、“螺丝转”、“炒疙瘩”、“窝子”、“苦力”等。

清宫糕点类传统特色名吃

“鲜花玫瑰饼”、“山庄鸡丝月饼”、“奶油酥馅月饼”、“层麻酥”、“麻仁舌饼”、“澄沙饼”、“南沙饼”、“水晶饼”、“麻仁饼”、“大救驾”等。

传统肉类菜肴

“广兴楼茶烧肉”、“隔山焖肉”、“翠裘楼香酥肉”、“坛焖肉”、“五奎园改刀肉”、“荷花肉”、“荷叶肉”、“蜜肉枣”、“木兰肉丁”、“滑炒吉祥菜”、“镶豆芽菜”、“炒蒲笋”、“瓤扁豆”、“蓑衣丸子”、“苹果牛肉”。

传统鱼虾类菜肴

“龙舟鱼”、“酱爆鱼丁”、“芙蓉神仙鱼”、“响声浇汁鱼”、“凤翅龙须鱼”、“鱼腹藏龙”、“御府红烧白鳝”、“鳝鱼桥”、“八宝圆鱼”、“鱿鱼炒龙凤丝”、“吐丝鱿鱼”、“鸡茸海参”、“海岛龙凤大虾”、罗锅钻席筒、“十八学子贺三元”等。

传统禽蛋类菜肴

“山庄御膳香酥鸡”、“翠裘楼鸡里爆”、“贵妃全鸡”、“奶油蒲笋棒子鸡”、“碧海珍珠”、“三娘教子”、“金鱼戏莲”、“雪里藏珠”等。

传统野味菜肴

“清炒驼肉片”、“凤尾驼峰”、“驼蹄羹”、“砂锅什锦驼掌”、“炸鹿肉排”、“榛蘑鹿肉”、“锅塌鹿肉”、“蒲棒鹿肉”、“沙辣子鹿肉丁”、“炸黄羊脯肉”、“花篮黄羊肉片”、“雉鸡二片”、“汆黄羊肚丝”、“核桃山鸡卷”、“溜三才与烧三丁”、“烹山鸡卷”、“红烧黄鼠”、“油炸鼠丁”、“麻辣狍子肉”、“麻仁狍子肉”、“溜窜山龙片”、“烹鹌鹑卷”、“酱铁雀”、“野意火锅”等。

此外，还有独具承德和避暑山庄特色的花、豆、果、蔬各类菜肴百余种，除在中国食品出版社于1987年出版的中华传统食品大全系列丛书《承德传统食品》作了详细记载外，近年来又搜集整理恢复了许多承德地方的和民族的传统风味。

承德的传统食品从其名称上看，特色己跃然纸上，在这里不仅闻到了山野间那蓝天下的草香，听到八旗围场哨鹿时的马蹄和喊杀声，领略了承德一带的风土人情，而且感受到了避暑山庄那浓郁的宫廷和书卷气息。这里的每一道菜肴都蕴涵着几个民间传说，几乎都有着它自己的来历，它们在这块奇特的土地上相互借鉴、相互影响，把各个民族的饮食文化融合在了一起。进入20世纪80年代以来，承德的多类食品参加了世界旅遊博览会，或获国优省优产品称号；许多名厨赴北京钓鱼台国宾馆和各地收徒传艺，还有的出国开餐馆，把承德的传统饮食文化传播到全世界。