汕头味道
食在广州，味在潮汕。
去了汕头，你就会发现，吃是一件停不下来的事，像卤水鹅、蚝烙、牛肉火锅、手打牛肉丸，以及各式各样的海鲜等等。
作为一座“爱吃”的城市，汕头的夜晚很长，这里的夜市就好像汕头人的性格，不急不躁，但回味悠长。
林贞标广东省汕头市潮菜研究会副会长：这条叫珠江路，汕头其实还有其他的路段，就比如像长平路、龙眼路，还有中山路，都是琳琅满目，各种都有，应该说目前最集中还是这条珠江路。
海鲜猪肚米粿粥
推荐店：林记猪肚
林贞标带记者来的第一家店，是家猪肚店。在汕头，猪肚的吃法也离不开一个“鲜”字，半熟的猪肚片可以搭配虾、青口贝等海鲜，一起在骨汤里汆熟，然后还得搭配汕头当地的一种特色主食。
每看一次汕头美食攻略，就觉得自己又得再去一次！
林贞标广东省汕头市潮菜研究会副会长：粿条，它跟米粉还不一样，这是粿条，汕头的特色，它也是米浆做成的。
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在潮汕，“粿”一定是个常见的字。猪肚、海鲜，再配上粿条，经过浓稠骨汤的融合，一碗地道的汕头海鲜猪肚米粿汤，让食客们吃出无限的满足感。
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肠粉
推荐店：兄弟肠粉
汕头人爱吃米是公认的，还有一种大米做的主食，价格便宜、制作快捷，也是夜市里出现率很高的明星美食——肠粉。
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林贞标广东省汕头市潮菜研究会副会长：汕头肠粉跟别的地方区别比较大，因为汕头的肠粉，它就纯是米浆，而且这个米浆还得有讲究，这个米浆蒸起来，这个肠粉要比较漂亮，能成浆，讲究的是米要是陈米，陈米浆蒸出来的最大的特点，是吃起来比较酥脆，比较容易断。像广州那种肠粉的话，做起来就比较黏，韧性比较好。
汕头的肠粉讲究薄皮大馅儿，纯米浆在蒸屉里定型，食客们可以根据个人喜好，加入猪肉、牛肉、蔬菜以及各种海鲜。一份几块钱的肠粉里有肉有蛋有虾，肠粉皮薄透亮。
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刘东敏店主：这个算比较丰富的，它里面有生蚝、虾，还有鸡蛋，这样一个配比。在汕头，最基础的标配是瘦肉、虾跟鸡蛋，早餐、夜宵点的人是最多的，吃这个猪肉的，还有一个牛肉肠粉也是点的（人）非常（多）。
刘东敏、刘东浩哥俩一起经营肠粉店，已经有四年多的时间，每天的营业时间从早七点到下午两点，和下午五点半到凌晨一点，两个时间段。兄弟俩告诉记者，因为肠粉相对比较便宜，价钱最低一份只要6元钱，可以算是汕头最亲民的美食，所以早餐和夜宵的销量非常高。
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捞干面
接下来，林贞标带记者来到一家潮汕手工面店，面条不是北方的更有名吗？
林贞标广东省汕头市潮菜研究会副会长：汕头人的手工面最主要吃法，还是捞干面，捞干面里面会有一些配料，有一些猪油，甚至还会加一些我们当地的鱼露。
其实，手工面也是汕头非常传统的美食，不用一滴水，纯鸡蛋和面，吃法非常具有当地特色。煮熟之后的手工面，要先加入鱼露、猪油拌均，放上几片酱牛肉，撒上一小把葱花，最后还要浇上一小勺滚烫的猪油，趁热拌均开吃。
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新式夜宵店
在汕头，还有一种夜宵，店面很小，人气却很旺。比如这家小小的豆浆店，虽然已经是深夜时分，店里面却里三层外三层的挤满了吃夜宵的食客。林贞标告诉记者，这正是汕头近些年非常流行的一种夜宵店。
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林贞标广东省汕头市潮菜研究会副会长：挂的是一个豆浆的名字，其实(店)里面卖的不止豆浆，还有新鲜的羊奶，羊奶煮鸡蛋，原来都是早餐的搭配，但是现在大家夜生活丰富了以后，每一个人经营思路不一样，很多人就把早餐该吃的东西给变成是夜宵。
走进店里，早餐店的特色就更加明显。小店里挂满了包子、馒头、油条这些早餐店常见的食物，而店主在忙着煮豆浆和鲜羊奶。
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豆浆和鲜羊奶中加入一到两个鸡蛋，打散煮开，不仅风味发生了变化，营养也更加丰富了。
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甜汤店
在广东各地，甜品都是夜市里不可或缺的消暑美食。到了汕头，甜品店一般叫做甜汤店。
袁丽欣店主：我们这边招牌就是手工鸭母捻，还有一个就是五果汤。
鸭母捻，潮汕地区有名的传统小吃，其实就是椭圆形的汤圆。之所以叫“鸭母捻”，一个说法，因为其形状像鸭蛋，按照潮州方言就叫成了“鸭母捻”；另一个原因是因为煮熟的汤圆浮在水面上，像鸭母游于水面，所以叫鸭母捻。
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而五果汤并不限定是哪五种食材，甜汤店里的银耳、红枣、薏米、莲子、白果、雪梨、枸杞、百合等等，都可以任意搭配。其中还有一种并不常见的食材。
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袁丽欣店主：这个是亚答子，它主要是泰国那边的一种植物，我们把它做成糖水罐头，潮汕这边的传统甜汤里边一般都会加这个东西。
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林贞标广东省汕头市潮菜研究会副会长：潮汕人做菜，体现的是一个精绝，物尽其用，一菜一味，简单原味。
夜捕小鱿鱼
推荐店：达江大排档
第二天下午，林贞标带着记者驱车两个多小时，来到了广东省唯一的一个海岛县——南澳县青澳湾镇后窑村。
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林贞标广东省汕头市潮菜研究会副会长：我们来到这里(吃海鲜)不是主要目的，主要目的南澳岛有一个，我一说起来就口水直流的东西，就是小鱿鱼。
陈达江店主：我们这边的小鱿鱼，要到晚上的时候，要到海里面现捞，然后来这边吃夜宵。
原来，小鱿鱼出水很快就会死掉，市面上一般吃到的都是冰鲜或者冷冻的鱿鱼，想吃到鲜活的小鱿鱼就要在天黑之后，跟随渔船出海捕捞。
天色擦黑，当记者再次来到海边的时候，海面上已经布满了渔火。
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陈达江店主：这些灯都是专门抓小鱿鱼的，这边到现在六月份的时候，鱿鱼就特别多，一直能抓到八月份，大概一晚上一艘船能抓，多的有上百斤，少的有二、三十斤，但是也有抓不到，只抓到没有几个，这个要看运气的。
陈达江还告诉记者，月亮越圆小鱿鱼就会越少，反而是月缺的时候，夜捕小鱿鱼更合适。捕小鱿鱼有专门的船，两边有非常亮的两排灯，渔民会根据经验，找到自己觉得可能会有小鱿鱼的海面下网，最后还要在水里放下一盏发着绿光的灯。这些灯都是为了吸引小鱿鱼入网。
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一网上来，虽然只有两、三斤小鱿鱼，但是陈达江告诉记者，这在农历十二的晚上，已经非常幸运了。现捕的小鱿鱼通体不停地变换着颜色，最新鲜的小鱿鱼最适合白灼。
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淡水冲洗之后，在开水锅里煮三分钟，蘸上芥末生抽，鲜甜味十足。
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鱼饭
推荐店：富苑饮食
汕头打冷的非物质文化遗产(传承人)就是这家店的老板
从南澳岛赶回市区，已经接近凌晨，一些饭馆已经早早打烊，而街边大大小小的各种粥城，却依旧霓虹闪烁，吸引着都市里的夜归人。
林贞标广东省汕头市潮菜研究会副会长：汕头最代表的夜宵，我们第一个要吃的那可能就是白粥。
林贞标绕过大路边的各种店，直接带记者走进了一家藏在居民区里的饭馆。一进门，记者就被长长的点菜台震惊了，上百种食材放在一张长桌上供食客挑选。
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林贞标广东省汕头市潮菜研究会副会长：潮汕有一个很出名的食物叫鱼饭，它很讲究火候和制作功夫，所以后来这种制作鱼饭、打冷的，还成为我们国家的非物质文化遗产，汕头打冷的非物质文化遗产(传承人)就是这家店的老板。
吴镇城店主：鱼饭，以前就是人家出海去打鱼的时候，没有冰箱，打完鱼要几天才回来，所以在船上就把它做成了鱼饭，人家就把鱼当成饭吃，所以就叫鱼饭。
鱼饭就是用盐水煮出来的海鱼，最初是渔民们在海上吃的，现在成为汕头人和游客喜爱的美味。
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而“打冷”是潮汕方言，指的是大排档里经营的各种冷盘熟食，大多是潮州风味的乡土菜式，主要由卤水类、鱼饭类、腌制品和熟食四大类。
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如今，汕头人在夜市上吃潮汕打冷的时候，习惯配上一碗白粥，于是白粥就成了吃潮汕打冷的代名词。
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汕头的海鲜资源非常丰富，市场上能见到的鱼多达几百种，买什么样的鱼也是有讲究的。吴镇城的店下午五点开始营业，每天下午三点多钟，他都会出现在汕头的几大菜市场里，来采购当晚夜市要用的鱼。
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18年前，不到30岁的吴镇城因为下岗而被迫开始在夜市上卖打冷，这一卖就是18年。18年的时间，他把一个60平米的小店变成如今两千多平方米的大排档。
18年在市场里的摸爬滚打，让吴镇城对各种海鲜的挑选技巧都了如指掌。不过，为了确保每一天的海鲜都要足够新鲜，能买到的品种也是不完全确定的。
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吴镇城店主：那最起码鱼都要买一、两百种，最少也得保证有几十种，好像今天买的鱼最起码要70、80种，大概每天买鱼，最起码要3、4万元。
鱼饭是吴镇城店里的招牌食物之一，制作看似简单，其实很花功夫。
吴镇城店主：做鱼饭就要先把肚子剖开，把鳞打掉，洗干净，做鱼饭泡一下盐水。
处理干净、泡过盐水的鱼，都要整齐地码放在竹筐里，然后放进一个特制的架子中，再将其直接放到鱼汤里面。
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鱼饭好吃的奥秘，除了食材足够新鲜之外，煮鱼饭的鱼汤也功不可没。吸收了鲜美的鱼汤之后，煮出来的鱼饭鲜上加鲜，非常独特。
吴镇城店主：这个鱼汤就好像我们猪脚，那一个是老卤汤，这是老鱼汤，每天有这么多鱼熬，就能熬出这么好的鱼汤来。
卤猪脚
卤猪脚是店里的另一个招牌美食，汕头人最爱吃的是揭阳市隆江镇的猪脚。
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吴镇城祖籍隆江，他的爷爷当年就在隆江卤猪脚。现如今店里卤猪脚用的老卤汤，就是当年爷爷传给他的，已经用了几十年的时间。
吴镇城店主：你们要吃猪脚，就要吃它这个部位，这个部位是最好的，我们隆江猪脚称它为“四点”它这个有带皮、有筋，不会那么肥。
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老卤汤里没有特别的调料，每天只需要按照猪脚的多少适量添加盐、酱油和甜酱。周而复始，老卤汤里卤出来的猪脚的味道始终如一。
生腌海鲜
除了鱼饭、猪脚，生腌海鲜也是汕头夜市里不可或缺的一道美食。
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鲜活的螃蟹、虾以及生蚝等贝类，是制作生腌海鲜最好的食材。加入辣椒油、香菜、酱油、芥末等调料，根据食材的不同，腌制几分钟到两天时间不等。
林贞标广东省汕头市潮菜研究会副会长：在潮汕，腌制特别讲究功夫，腌制要让膏很糯，有点像年糕一样，但是就外地朋友来说，吃的时候三思而行，如果吃得不习惯，可能肠胃会受不了。
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这类生腌的海鲜，因为多吃会上瘾，所以又有着“潮汕毒药”的有趣叫法。
潮汕粥
然而不管是鲜到极致的鱼饭，还是让人上瘾的生腌海鲜，在汕头无论多么波澜壮阔的食材，在一碗白粥面前，最终都会沦为“配角”。吴镇城认为，一碗好的白粥才是宵夜档的灵魂，没有这一碗白粥，所有皆浮云。
潮汕人称粥为“糜”，大米粥叫“白糜”，稀粥叫“清糜”。在南方闷热的夏夜里，喝上一大碗热气腾腾的砂锅粥，对于北方人来说也许是无法想象的。
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老郑的这家粥店已经开了18年，他告诉记者，粥店的生意往往是越夜越忙碌。
郑少波店主：以前主要是鳝鱼粥跟田鸡粥，我这个店开了18年，从我开粥店开始，就很多人喜欢吃我们的蟹粥。
郑少波熬蟹粥选用的，是产自他的老家揭阳市地都镇的青蟹。同样是青蟹，挑选也是有讲究的。
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郑少波店主：选这个童子蟹，就是比较年轻的，没有交配的蟹，这个蟹比较小，比较饱满一点。
一碗好的砂锅粥离不开三个要素——生米、猛火、配料鲜。
熬粥的时候，要根据经验判断粥的浓稠，不时地捞出部分米。待到粥熬得差不多的时候，倒入处理好的主料螃蟹以及鲜虾，继续熬煮。当海鲜快熟的时候，依次加入虾粉腰果酱、冬菜末、南姜末。熬煮片刻，关火，再撒上香菜末和芹菜末，一锅热气腾腾的海鲜砂锅粥就可以开吃了。
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一盆热乎乎的砂锅粥端上来，再多的烦恼，暂时也忘了，正所谓“粥后一觉，妙不可言”。
