清蒸鸡
主料：开膛母鸡１只（约１００克）。
配料：火腿１５克，水发玉兰片１５克，水发冬菇１５克，青菜心２
棵，葱段姜片共５克。
调料：清汤１００克，精盐３克，料酒２５克，味精１克，酱油少
许，花椒１０粒。
烹饪工艺：
1、将鸡洗净，从脊背劈开（胸脯相连），用手往两边稍
掰，斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪不用。砸断鸡腿部大
骨、鸡翅膀骨和脊骨，下入汤锅煮至五成熟，捞入凉水盆中洗
净，皮朝下定入大碗内，把头拧在肚内，放入葱姜、盐、料
酒、花椒（用菜叶包住）、清汤，上笼蒸烂。
2、冬菇、玉兰片切成长薄片，菜心一劈两半，用沸水氽过
捞出，火腿切成长片。
3、将鸡取出，挑去葱姜、花椒，把原汤笔入勺内，将鸡扣
入大汤碗内，勺内再放入清汤、料酒、盐、味精、酱油、配
料，开起后撇去浮沫，浇在鸡上即成。
风味特点：汤清鸡烂，鲜香味酵。
